拉面培训考试题及答案.docxVIP

拉面培训考试题及答案

一、单选题（共20分）

1.制作拉面首选的面粉类型是（）。

A.低筋面粉

B.中筋面粉

C.高筋面粉

D.全麦面粉

答案：C

2.在拉面制作过程中，加入食用碱的主要作用是（）。

A.增加面条的筋度与弹性

B.增加面条的甜味

C.增加面条的色泽

D.增加面条的防腐能力

答案：A

3.和面时，通常建议的水温范围是（）。

A.0℃-10℃

B.20℃-30℃

C.40℃-50℃

D.80℃以上

答案：C

4.面团和好后，进行第一次醒面（静置）的时间通常不少于（）。

A.10分钟

B.30分钟

C.2小时

D.1天

答案：B

5.拉面师傅在拉面时，将面团拉伸并折叠的操作手法称为（）。

A.揉面

B.擀面

C.拉条

D.戗面

答案：C

6.经典兰州牛肉拉面汤底中，最核心的熬制原料是（）。

A.鸡骨

B.牛骨

C.猪骨

D.鱼骨

答案：B

7.拉面成型时，为了使面条粗细均匀，关键在于（）。

A.手法要快

B.用力要猛

C.拉伸与分股的协调配合

D.面团必须非常硬

答案：C

8.面团经过多次拉伸和折叠后，表面变得光滑且富有光泽，这表明（）。

A.面团已经发酸

B.面筋网络已经形成

C.面团已经煮过了

D.面团太稀了

答案：B

9.煮面时，为了防止面条粘连，通常会在水中加入（）