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食堂操作间管理制度

一、人员管理规范

（一）健康管理要求

1.所有操作间从业人员（含厨师、切配员、面点师、洗碗工、仓储管理员等）必须持有效健康证明上岗，健康证明有效期为1年，到期前15个工作日内必须完成新一轮健康检查，未取得新证前不得进入操作间从事食品加工相关工作。

2.从业人员出现发热（体温≥37.3℃）、腹泻、呕吐、咽痛、咳嗽、皮肤有伤口或感染、皮肤湿疹、黄疸等有碍食品安全的病症时，必须第一时间向食堂管理员报备，立即调离食品加工岗位，待查明病因、病症治愈且持医疗机构出具的康复证明后方可返岗。

3.从业人员每年至少接受2次食品安全专项培训，每次培训时长不低于4学时，培训内容涵盖《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》、本单位食品安全管理制度、食品加工风险防控要点、食源性疾病处置流程等，培训结束后需通过考核（满分100分，合格线80分），考核不合格者需补考，连续2次补考不合格予以调岗或辞退。

4.操作间从业人员不得在操作间内吸烟、饮酒、进食、随地吐痰，不得佩戴戒指、手镯、手链、手表等外露饰品，不得留长指甲（指甲长度不得超过1mm）、涂指甲油、喷洒浓香型香水，工作期间不得有挖鼻孔、掏耳朵、对着食品打喷嚏等不良行为。

（二）个人卫生要求

1.进入操作间前必须按“七步洗手法”规范清洁双手，手部接触垃圾、不洁物品、如厕后必须重新洗手消毒，手部消毒采用75%医用酒精