《糖化醪的发酵》PPT课件.pptVIP

3.6糖化醪的发酵;;3.6.2酒精发酵的机理;;酒精发酵机制;葡萄糖磷酸化,生成活泼的1,6-二磷酸果糖。;;;酵母细胞已大量形成,醪液中酵母细胞数可达1亿／mL以上。由于发酵醪中的氧气也已消耗完毕,酵母菌基本上停止繁殖而主要进行酒精发酵作用。;;;（1)甘油的生成;;;此时,由3-磷酸甘油醛生成的NADH2用来还原磷酸二羟丙酮,进而生成甘油。;杂醇油是一类高沸点的混合物,主要是醇类。颜色呈黄色或棕色,具有特殊气味。;;;（3)琥珀酸的生成;（4)乳酸发酵;（5)醋酸的生成;（6)丁酸的生成;;1.间歇式发酵法;;;;半连续发酵是指在主发酵阶段采用连续发酵,而后发酵则采用间歇发酵的方式。;将一组数个发酵罐连接起来,使前三个罐保持连续发酵状态。;由7—8个罐组成一组罐,各罐用管道从上部通入下一罐底部相串连。;;;又称连续流动发酵法。;双流糖化和连续发酵;全封闭自流式连续发酵;;;;;;;现象:发酵醪酸度明显增高，气味不正常，镜检有杆状细菌。

产生原因:管道或发酵罐杀菌不彻底，或因糖化醪与酒母被污染，如果发酵时温度偏高也很容易造成杂菌污染。;;;如果处于前发酵期被杂菌污染,发酵醪中糖分含量也很高,则可将发酵醪杀菌,重新接种,发酵,或接入分割的主发酵醪进行强烈发酵。;;;;发酵过程中产生的二氧