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卤味制作测试题及答案

一、单项选择题（共10题，每题3分，总分30分）

1.在卤制过程中，糖色主要起什么作用？

A.增加甜味

B.去除腥膻味

C.给食材上色

D.提高卤水温度

答案：C

2.卤制肉类原料前，通常需要进行“焯水”，其主要目的是？

A.杀菌消毒

B.去除血水和腥膻味

C.增加肉质的弹性

D.让肉更容易煮熟

答案：B

3.下列哪种香料在卤水中用量过多会导致“回香”或苦味？

A.八角

B.桂皮

C.小茴香

D.丁香

答案：D

4.卤水中的“回油”现象是指？

A.卤水表面出现大量浮沫

B.卤水颜色变深，表面浮起一层亮油

C.卤水温度降低

D.卤水失去香味

答案：B

5.制作老卤水时，为了防止卤水变酸，通常需要添加什么？

A.白酒

B.食醋

C.糖精

D.碱面

答案：A

6.卤制牛肉时，通常需要比卤制鸡肉或猪肉更长的卤制时间，主要是因为？

A.牛肉脂肪含量高

B.牛肉纤维粗，不易入味

C.牛肉含有大量胶原蛋白

D.牛肉容易变质

答案：B

7.下列哪种方法可以去除卤水中的杂质和浮沫？

A.倒掉卤水

B.过滤

C.加热煮沸

D.添加香料

答案：B

8.卤水在卤制过程中，如果发现颜色过深，应该？

A.继续卤制

B.停止加热，加入适量冰糖水或红曲米水调节

C.加入冷水稀释

D.倒掉重做

答案：B

9.卤水