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2025-2026年天津市餐饮服务人员卫生知识测试题

一、单项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分）

1.餐饮服务人员在处理生食和熟食之间应如何操作以防止交叉污染？

A.使用同一块砧板，但需先清洗

B.先处理熟食，再处理生食

C.使用不同颜色砧板区分生熟食品

D.直接用手接触生熟食品后用消毒液擦拭

解析：正确答案为C。餐饮服务人员应使用不同颜色砧板区分生熟食品，如红色砧板用于生肉，绿色砧板用于蔬菜，蓝色砧板用于熟食。选项A错误，同一砧板处理生熟食会直接导致交叉污染；选项B错误，应先处理生食再处理熟食；选项D错误，手直接接触食品会增加污染风险。交叉污染是餐饮卫生的核心问题，需通过物理隔离（不同工具、容器、砧板）和操作顺序（生熟分开）双重控制。

2.天津市餐饮服务场所的食品储存温度应控制在多少度以下以抑制细菌生长？

A.5℃以下

B.15℃以下

C.25℃以下

D.35℃以下

解析：正确答案为A。根据《餐饮服务食品安全操作规范》，冷藏食品应储存在5℃以下，冷冻食品应储存在-18℃以下。选项B的15℃仍处于细菌快速繁殖区间（5℃-60℃），选项C和D的温度均无法有效抑制大多数致病菌。天津市作为北方城市，餐饮场所的冷库管理需特别注意温度监控。

3.餐饮服务人员洗手时应遵循七步