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烹调原理课程测试题及详细答案

适用专业：烹饪工艺与营养专业

考试时长：90分钟

满分：100分

答题说明：本试卷分为填空题、选择题、判断题、简答题、论述题五个部分，所有题目均需作答，答案规范书写，条理清晰。

一、填空题（每空1分，共20分）

1.烹调的本质是通过________、________等物理手段和化学反应，改变原料的形态、质地、风味与卫生状态。

2.烹饪热源主要分为明火热源、________、________和微波热源四大类。

3.水的沸点随气压变化，气压越低，沸点________，高原地区烹饪食物不易熟透的核心原因就是________。

4.淀粉的糊化过程需要三个条件：水分、________和________。

5.蛋白质在受热过程中会发生________变性，温度越高、加热时间越长，变性程度越________。

6.烹调中常用的传热介质主要有水、________、________、蒸汽四类。

7.味的基本特性包括可感性、________、________和复合性。

8.焯水分为冷水焯水和________两种，动物性血污多、腥味重的原料适合________焯水。

9.油脂在高温下会发生________、分解、聚合反应，产生有害物质，日常烹饪油温不宜超过________℃。

10.原料入味的两大方式分为________入味和________入味。

二