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川味卤菜炒制师岗位技能考试试卷及答案

填空题（共10题，每题1分）

1.川味卤菜核心卤水的基础味型是（）。

2.川味卤菜常用的增香香料白芷、香果、（）是常见组合。

3.川味红卤上色常用的原料是（）。

4.卤制川味凉拌菜的卤水一般需（）处理后使用。

5.川味卤菜中用于去腥解腻的调料是（）。

6.制作川味卤味的糖色炒制时，火候需控制在（）火为宜。

7.川味卤菜卤水变质的主要表现是（）味异常。

8.卤制带骨川味卤菜的浸泡时间一般需（）小时以上。

9.川味白卤一般不加（），强调本味。

10.卤制川味卤肥肠时，需提前用（）揉搓去异味。

单项选择题（共10题，每题2分）

1.川味红卤的核心味型是（）

A.麻辣B.咸鲜C.香辣D.酱香

2.炒制糖色时，出现哪种颜色说明火候合适（）

A.深褐带泡B.金黄透明C.焦黑发苦D.浅黄无味

3.川味卤菜中用于增加麻味的香料是（）

A.八角B.花椒C.桂皮D.丁香

4.卤制川味卤牛肉的最佳时间是（）

A.1小时B.2小时C.3-4小时D.5小时以上

5.川味卤水的保存方法错误的是（）

A.密封冷藏B.煮沸降温后冷藏C.常温敞开存放D.定期过滤残渣

6.下列哪种调料不属于川味卤菜常用香辣调料（）

A.辣椒B.泡椒C.郫县豆瓣D.生抽

7.川味卤菜中，用于去除卤制品腥味的是（）

A.料酒B.醋C.酱油D.香油

8.制作川味卤鸡时，需先将鸡（）处理再卤制

A.焯水