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菜品质量控制细则（完整版）资料

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菜品质量控制细则

为进一步加强菜品出品管理机制，明确和完善菜品质量管理体系，全员参与质量管理，提高各相关环节人员责任心和协调性，保证菜肴的出品质量和风味特点，做到优质出品达到顾客满意度，特设菜品管理细则如下：

一、菜品出品工作环节

1、环节流程

采购——验收——初加工（摘、洗、浸泡）——砧板（分配、配置）——灶台、冷拼、面点（加工烹制）——洗碗（餐具消毒）——打荷（理盘装饰）——传菜(传递保温、查验)——服务员（核准菜单、查验上菜）

2、总控：厨师长，各分控人员，出品部各部门负责人，

3、出品质量信息和顾客信息反馈总负责人，前厅经理，营业经理

4、协调监督人；执行总经理。

二、各环节质量管理职责：

1、后勤保障部采购标准：

(1)严格遵守原料采购标准采购；

（2）严格按照申购计划的规格、数量、及时供足货源；

（3）保证运输过程原料鲜活或新鲜；

（4）新、特货源及时报告厨务；

（5）所采购的食品应符合卫生要求，包装完整，无破损，定型包装食品必须有注明的法定规定；

（6）采购食品原料时，向供方提出质量要求，并查验食品质量；

（7）认真执行索证制度，并加以核对。采购肉类、油类、酒类、饮料、豆制品、调味品等要向供货方索取合格证明或检