炉台实战技艺（第2版）中职：其他烹法PPT教学课件.pptx

炉台实战技艺;其他烹法是与主要烹调方法相近、相似的烹调方法，或应用性、流行性较小的烹调方法，以及主要烹调方法不常见的分支方法。这些烹调方法虽使用范围小，但在原料的使用、加热的方式和成菜的特色方面，均有相对独特的规律性，在民间有其生存和发展的土壤，可以作为特色菜肴的烹调方法使用。;任务一蒸;蒸是指经加工切配、调味的原料，利用蒸汽为传热介质加热使之成熟入味的烹调方法。蒸类菜的选料广泛，如鸡、鸭、牛肉、海参、鲍鱼、鱼、虾、蟹、豆腐和各种鱼虾原料茸泥等。蒸菜成品富含水分，质感软烂或软嫩，形态完整，原汁原味。;清蒸：是将单一原料或单一口味（如咸鲜味）的原料直接调味蒸制，使成品汤清味鲜、质地嫩的方法