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高温天食物变质引发肠道感染防控方案

一、高温天食物变质与肠道感染的流行特征及关联机制

（一）高温天食物变质的流行规律

我国夏季高温期（日最高气温≥35℃）通常持续30-90天，南方部分地区可达120天以上。国家食品安全风险评估中心监测数据显示：当环境温度超过30℃时，食物中微生物繁殖速度较25℃提升2-3倍，其中高水分、高蛋白质、高碳水化合物的食物变质速率最快：熟制米面制品变质时间缩短至4小时以内，熟肉类、蛋奶类制品常温下2小时即可达到微生物超标临界值，凉拌菜、新鲜果蔬的变质时间仅为1.5-3小时。

2018-2022年全国食源性疾病暴发监测数据显示，高温季节（6-9月）食源性疾病事件数占全年总事件数的42.7%，其中83.2%的事件由食物微生物污染导致，涉及病例数占全年微生物性食源性疾病病例数的57.3%，平均每起事件波及人数为7.2人，显著高于其他季节的3.8人。

（二）食物变质的核心诱因及有害产物

高温环境下食物变质主要由三类因素驱动：一是微生物增殖，沙门氏菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌、致病性大肠杆菌是最常见的污染菌，其中沙门氏菌在37℃条件下每20分钟即可繁殖一代，10小时内可从1个菌体增殖至10亿个以上；二是酶促反应，食物自身含有的氧化酶、蛋白酶等在高温下活性提升，加速脂肪酸败、蛋白质分解，产生腐胺、尸胺、挥发性盐基氮等异味物质；三是氧化反应，油脂类食物