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2026年食品工程烘焙食品烘焙设备试题及答案

一、选择题（每题2分，共30分）

1.烘焙过程中，面粉的蛋白质含量直接影响面团的（）。

A.吸水性

B.筋度

C.色泽

D.风味

参考答案：B。解析：面粉中的蛋白质主要是面筋蛋白，包括麦胶蛋白和麦谷蛋白，它们吸水后形成面筋网络，直接影响面团的筋度和弹性。吸水性主要受面粉中淀粉和蛋白质含量影响；面粉的色泽主要由面粉中的色素和加工精度决定；面粉的风味则与面粉的种类、存储条件等因素有关。

2.下列哪种设备不属于面团搅拌设备？（）

A.卧式搅拌机

B.立式搅拌机

C.分割机

D.和面机

参考答案：C。解析：面团搅拌设备主要包括卧式搅拌机、立式搅拌机和和面机等，它们主要用于将各种原料混合均匀，形成面团。分割机则是用于将大块面团分割成小份的设备，属于面团处理设备，不属于搅拌设备。

3.烘焙过程中，下列哪种因素对面团体积膨胀影响最大？（）

A.面粉的吸水性

B.酵母的活性

C.烘焙温度

D.搅拌时间

参考答案：B。解析：酵母是面团发酵过程中的关键因素，它通过分解糖分产生二氧化碳，使面团膨胀。酵母的活性直接影响二氧化碳的产生速度和数量，从而影响面团体积膨胀。虽然面粉吸水性、烘焙温度和搅拌时间也会影响面团，但酵母的活性是最直接的因素。

4.在饼干生产中，下列哪种工艺不属于成型工艺？（）

A.冲印成型

B.挤压成