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乳品评鉴师团队培训组织考核试卷及答案

一、基础知识考核（共30分）

（一）单项选择题（每题2分，共10分）

1.以下哪种乳制品的蛋白质含量标准最低？

A.巴氏杀菌乳（GB19645）

B.发酵乳（GB19302）

C.调制乳（GB25191）

D.乳粉（GB19644）

答案：C（调制乳蛋白质含量≥2.3g/100g，巴氏杀菌乳≥3.0g/100g，发酵乳≥2.9g/100g，乳粉按类别不同但普遍高于调制乳）

2.原料乳中体细胞数超过多少会显著影响乳制品风味稳定性？

A.20万/mL

B.40万/mL

C.60万/mL

D.80万/mL

答案：B（GB19301规定生乳体细胞数≤40万/mL，超过此值会因白细胞酶解作用导致脂肪氧化加快，产生酸败味）

3.超高温灭菌乳（UHT乳）的典型货架期是？

A.7-15天

B.30-45天

C.60-90天

D.120-180天

答案：D（UHT乳采用135-150℃/2-8秒灭菌，商业无菌状态下常温可保存6-12个月，常见为120-180天）

4.发酵乳生产中，保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的最佳接种比例是？

A.1:1

B.1:2

C.2:1

D.3:1

答案：A（二者共生发酵，1:1比例时产酸速率、香气物质（乙醛、丁二酮）生成量最佳，比例失衡会导致酸感突兀或风味寡淡）

5.切达干酪（Ched