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2026年食品科学食品工程食品工艺试题及答案

一、选择题（30分）

1.下列哪种维生素对热最不稳定，在食品加工过程中容易损失？

A.维生素A

B.维生素B1

C.维生素C

D.维生素D

参考答案：C.维生素C

解析：维生素C（抗坏血酸）是所有维生素中对热最不稳定的一种，在加热、光照和氧气存在下容易氧化破坏。食品加工过程中的热处理、干燥、储存等都会导致维生素C大量损失。相比之下，维生素A和B1相对稳定，而维生素D对热相对稳定，但对紫外线敏感。

2.食品中常见的腐败微生物不包括：

A.乳酸菌

B.酵母菌

C.霉菌

D.梭状芽孢杆菌

参考答案：A.乳酸菌

解析：乳酸菌是一类有益的微生物，常用于食品发酵，如酸奶、泡菜等，它们能产生乳酸抑制有害微生物生长，不属于腐败微生物。酵母菌和霉菌是常见的食品腐败菌，特别是在高水分和低酸度的食品中。梭状芽孢杆菌是引起罐头食品腐败的主要微生物之一，特别是它们能产生耐热芽孢，常规热处理难以完全杀灭。

3.下列哪种食品加工方法能有效杀死微生物但不会引起食品营养物质的显著损失？

A.高温高压杀菌

B.辐射杀菌

C.化学防腐剂添加

D.超高温瞬时杀菌（UHT）

参考答案：D.超高温瞬时杀菌（UHT）

解析：超高温瞬时杀菌（UHT）是指将食品在135-150