南京农业大学《食品标准与法规》2021-2022学年第一学期期末试卷.docVIP

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南京农业大学《食品标准与法规》

2021-2022学年第一学期期末试卷

题号

一

二

三

四

总分

得分

一、单选题（本大题共15个小题，每小题2分，共30分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、在食品的烘焙过程中，以下哪种因素对面包的体积和质地起着关键作用：（）

A.面粉的蛋白质含量B.酵母的活性C.烘焙温度和时间D.以上都是

2、食品乳化体系的稳定性对于食品品质至关重要。以下哪种因素会导致食品乳化体系的失稳？（）

A.温度升高B.盐浓度增加C.pH值变化D.以上因素均会导致

3、在研究食品的货架期时，以下哪种因素是影响烘焙食品货架期的主要原因？（）

A.微生物生长

B.油脂氧化

C.水分迁移

D.以上都是

4、食品添加剂的合理使用可以改善食品的品质。以下哪种食品添加剂常用于增加食品的酥脆口感？（）