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2026年厨师招聘考试大纲含答案

一、单选题（共20题，每题1分，计20分）

1.在川菜刀工技法中，“飞刀”主要用于处理哪种食材？

A.海鲜类

B.肉类

C.蔬菜类

D.豆制品类

答案：C

解析：川菜刀工技法中的“飞刀”以高速、精准的切割方式处理蔬菜，如豆芽、瓜类等，以保持脆嫩口感。

2.以下哪种调料是粤菜中“白切鸡”的灵魂？

A.酱油

B.蚝油

C.花雕酒

D.香醋

答案：C

解析：白切鸡以原味为主，关键调料是花雕酒，既能去腥又能提鲜。

3.苏菜中的“松鼠桂鱼”最常用的烹饪方法是？

A.炒

B.炸

C.煮

D.烤

答案：B

解析：该菜品以整条鱼裹糊油炸，外酥里嫩，形似松鼠。

4.以下哪种方法能最大限度保留蔬菜中的维生素？

A.水煮

B.快炒

C.蒸

D.炖

答案：B

解析：快炒时间短、温度高，能减少维生素流失。

5.云南菜中常用的香料不包括？

A.花椒

B.生姜

C.草果

D.八角

答案：D

解析：云南菜擅用香茅、草果等，八角在西南菜中较少使用。

6.制作北京烤鸭时，选用的填鸭标准是？

A.体重2.5-3公斤

B.体重3-3.5公斤

C.体重1.5-2公斤

D.体重2-2.5公斤

答案：A

解析：填鸭需达到一定重量才能保证脂肪分布均匀，烤制后皮脆肉嫩。

7.以下哪种酱料是