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2026年中式烹调师(高级技师)理论考试题库及答案

一、单项选择题（共40题，每题1分，共40分）

1.根据《中式烹调师国家职业技能标准（2022年版）》，中式烹调师高级技师（一级/高级技师）的专属核心职业功能是（）

A.原料分档与切配B.宴席设计与制作C.菜品系统性研发D.基础菜品制作

2.根据《中华人民共和国反食品浪费法》，餐饮服务经营者在提供餐饮服务过程中，下列行为属于违法行为的是（）

A.在菜单上标注菜品分量、建议消费人数

B.对造成明显浪费的消费者收取明示标准的厨余垃圾处理费

C.诱导、误导消费者超量点餐造成明显浪费

D.向消费者提供可降解的打包餐具

3.下列哪种食品污染属于化学性污染范畴，且具有蓄积性、致癌致畸性，长期摄入会对人体造成严重危害（）

A.沙门氏菌污染B.黄曲霉毒素污染C.农药残留污染D.昆虫污染

4.下列关于干料涨发中碱发工艺的表述，符合高级烹调操作规范的是（）

A.碱发适用于所有干制动物性原料

B.碱发时碱液浓度越高，涨发效率越高，品质越好

C.涨发后需用清水反复漂洗去除碱分，避免影响菜品风味

D.碱发过程中无需控制温度，常温下即可达到最佳涨发效果

5.高档干制鲍鱼的品质鉴别中，下列特征属于上品的是（）

A.鲍身扁平，边缘有破损B.鲍身饱满，呈元宝形，表面有自然盐霜

C.颜色发黑，有