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集体食堂食物中毒风险评估报告

危害识别·风险分级·关键控制点

食堂食品安全管理小组

2026年10月31日

目录

TOC\h\o2-4138一、评估概况 1

24035二、风险识别与危害分析 1

17576（一）微生物污染 1

18138（二）化学性危害 2

17396（三）有毒动植物与加工不当 2

3079（四）交叉污染与操作不规范 3

22107三、风险分级与评估矩阵 3

11682四、关键控制点与防控措施 4

27442（一）温度与时间控制 4

30149（二）交叉污染防控 4

9205（三）留样管理 4

10392（四）人员健康与操作卫生 4

16965（五）采购查验与储存 5

16110五、监测与自查机制 5

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集体食堂食物中毒风险评估报告

一、评估概况

本次评估面向单位集体食堂（含学校、机关、企事业单位及工地食堂）的日常供餐环节，目的是识别导致食物中毒的主要危害、判断其发生可能性与后果严重程度，并据此确定优先整改方向，供食堂管理部门内部自查与整改使用。评估范围覆盖原料采购验收、储存保管、粗加工、烹调制作、备餐供餐、餐具清洗消毒、从业人员健康与操作、留样与记录管理等全流程，不涉及供餐场所之外的食品流通环节。

从我国食源性