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餐饮餐具清洗消毒规范（完整版）

第一章总则

一、适用范围

本规范适用于全国范围内所有持有效食品经营许可证的餐饮服务提供者，涵盖大型、中型、小型餐馆，学校、企事业单位食堂，中央厨房，集体用餐配送单位，以及所有入驻第三方外卖平台的餐饮经营商户。所有重复使用的陶瓷、不锈钢、玻璃、密胺材质的碗、盘、杯、碟、筷子、勺子等餐饮食具的清洗消毒操作，全部纳入本规范管理范畴，一次性使用餐具的生产环节不适用于本规范。

本规范覆盖从餐具回收、预清洗、精洗、消毒、存放、周转全流程所有操作节点，所有餐饮经营主体必须严格遵照执行，不得随意简化操作步骤，降低管控标准。

二、编制依据

本规范所有操作要求全部对应现行有效国家法规与标准，具体包括《中华人民共和国食品安全法》第一百二十六条条款，GB31654-2021《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》，GB14934-2016《食品安全国家标准消毒餐（饮）具》，国家市场监督管理总局2018年发布的《餐饮服务食品安全操作规范》（市监食监二〔2018〕12号），以及原卫生部2002版《消毒技术规范》相关要求。所有参数指标全部符合上述文件的强制条款要求，各地餐饮监管部门可直接将本规范作为日常监督检查的执行参照。

第二章清洗消毒场所配置要求

一、场所分区布局要求

1.粗洗区布局要求

粗洗区专门用于待消毒餐具的预刮渣、初洗操作，区域面积不得小于3㎡，最小型的