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食品工艺学

考试复习课件

核心工艺原理·关键加工流程·考点解析·例题演练

课程导览

保藏原理总纲

先立框架，再攻工艺

栅栏因子构成保藏总框架

干制与冷冻工艺

水分活度是干制的命门

水分活度决定微生物存亡

水分活度衡量水分被微生物利用的有效性。

干燥曲线揭示速率规律

冷冻干燥三段锁鲜

低温低压下，水分从固态冰直接升华为水蒸气，跳过液态。复水性最好，最适合热敏性食品。

三段工序「预冻→一次干燥→解析干燥」逐级脱除水分，实现

营养保留率95%以上

，是热敏性食品复水性最佳的干燥方式。

热力杀菌与罐藏

算对F值，杀菌不慌

三个参数读懂热力致死

杀菌公式定生死

罐头传热决定杀菌强度

腌制发酵烟熏

扩散渗透，腌制之本

扩散与渗透撑起腌制原理

烟熏三法与发酵协同

烟熏三法，温度定用途；发酵方向，因子说了算

考点解析与演练

考点串线，例题收网

高频考点串线回顾

五条考点线，逐条过

典型例题实战演练