日式刺身料理师岗位技能考试试卷及答案.docVIP

日式刺身料理师岗位技能考试试卷及答案

填空题

1.制作鲷鱼刺身时，最佳取肉部位为鱼身____侧的净肉

2.日式刺身专用的长薄刃刀具称为____

3.刺身制作前，淡水鱼类需经____处理以去除寄生虫风险

4.常见的赤身类刺身食材中，金枪鱼的赤身部位脂肪含量____

5.刺身摆盘时常用的衬垫叶材是____

6.处理活赤贝时，需将其放入____水中浸泡吐沙

7.刺身的食用顺序一般遵循由淡味到____味的原则

8.制作北极贝刺身时，需将其在____水中汆烫数秒后迅速过冰水

9.日式刺身中，用于调味的传统蘸料主要是____

10.刺身制作完成后，需在____℃左右的环境下暂存

单项选择题

1.下列哪种食材属于常见的白身刺身？

A.金枪鱼赤身B.鲷鱼C.三文鱼D.秋刀鱼

2.刺身制作中，柳刃包丁的主要作用是？

A.砍骨B.削切薄肉C.刮鳞D.切菜

3.处理刺身食材时，最适宜的保鲜温度是？

A.0-4℃B.-10℃C.10-15℃D.20-25℃

4.下列哪种做法符合刺身食品安全要求？

A.用冷冻3个月的金枪鱼制作B.直接用淡水鱼制作刺身

C.刺身放置超过6小时后继续售卖D.未清洗刀具直接切刺身

5.刺身摆盘时，为避免食材变色，可在表面涂抹少量？

A.酱油B.山葵泥C.柠檬汁D.味噌

6.下列哪种是赤身刺身的代表食材？

A.金枪鱼大腹B.三文鱼C.金枪鱼赤身D.北极贝

7.制作薄造り刺身时，食材