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烧腊制作师岗位技能考试试卷及答案

填空题（共10题，每题1分）

1.广式烧腊制作中，烧鹅表皮挂水的常用搭配原料是醋和______。

2.叉烧腌制时，通常选用猪的______部位作为原料。

3.白切鸡煮制时，适宜的水温约为______℃。

4.烧腊成品低温储存的适宜温度范围是______℃。

5.广式烧鸭上色常用的主要酱料是______。

6.烤制烧肉的烧腊炉炉温通常设置为______℃左右。

7.卤水制作中，基础去腥增香的常用香辛料是______。

8.脆皮肠的主要原料一般选用猪的纯______。

9.烧腊制作常用的糖浆多由白糖和______熬制而成。

10.传统盐焗鸡包裹时使用的常用材料是______。

单项选择题（共10题，每题2分）

1.以下不属于广式经典烧腊品类的是（）

A烧鹅B叉烧C烧乳鸽D北京烤鸭

2.烧鹅表皮形成脆皮的关键操作步骤是（）

A腌制B挂水C烤制D晾凉

3.白切鸡最适宜的煮制时长约为（）

A5-8分钟B10-15分钟C20-25分钟D30分钟以上

4.叉烧腌制时加入蔗糖的主要作用是（）

A去腥B增色提味C增鲜D保水

5.制作卤水时，不宜长期浸泡的食材是（）

A五花肉B猪脚C豆腐D鸭翅

6.烧肉烤制前，肉皮表面需涂抹的关键材料是（）

A生抽B白醋C白酒D蚝油

7.下列不属于卤水常用香辛料的是（）

A八角B桂皮C麝香D花椒

8.脆皮乳鸽烤制前的核心预处理是（）