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制糖工业中的色素概述

白糖生产过程中色素的来源主要有两大类：一是甘蔗内部存在的天然色素物，这些天然色素经过压榨工艺后会混合在蔗汁中；二是在制糖工艺后期因高温而发生氧化、聚合反应所生成的大分子色素，亦称为后期色素。在澄清工艺阶段，糖厂普遍在蔗汁中添加絮凝剂以除去其中的天然色素，但经过澄清工序后仍会有大量非糖物存在于蔗汁中。这些非糖物经过浓缩、结晶两道工序时，会与糖类或其他非糖物进行一系列反应从而生成各种新色素。这些后期色素是影响成品糖色值的主要因素，会对蔗糖的经济价值造成不可估计的影响。

1.1天然色素

脂溶性色素与水溶性色素是糖汁中天然元色素中的两大类。

常见脂溶性色素有叶