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第四章 蛋糕加工技术 第一节 蛋糕加工工艺 蛋糕是以蛋、糖、面粉或油脂等为主要原料，通过机械的搅拌作用或膨松剂的化学作用，而制得的松软可口的烘焙制品。 一、分类 1.油底蛋糕（面糊类蛋糕） 2.乳沫类清蛋糕 3.戚风类蛋糕 二、生产工艺 1. 工艺流程 面糊调制 →装盘 （ 装模）→ 烘烤 → 冷却 → 成品 蛋糕有不同的面糊调制方法。应视其配方中成份以及内部组织的结构要求，来使用不同的搅拌方法。 2. 搅拌方法 3.装盘 4.蛋糕烘烤 （1）糖油拌合法 打发搅拌糖、盐和油脂 ←加入面粉奶水 （2）面粉油脂拌合法 打发面粉与油脂 ←加入糖、盐、奶水←蛋 （3）两步拌合法 搅拌面粉、糖、盐、发粉、奶粉、油、水 ←加入蛋 （4）糖蛋拌合法 打发糖、蛋←加入奶水、面粉、盐和油脂 （5）加蛋糕油法 4.蛋糕烘烤 （1）烘烤前的准备 （2）蛋糕烤盘在烤箱中的排列 （3）烘烤温度与时间控制 （4）蛋糕成熟检验 （5）烘焙与蛋糕的质量 （6）蛋糕出炉处理 第二节 面糊类蛋糕加工技术 一、配方平衡 低成份蛋糕 面粉: 总液体: 糖: 油 1: 0.8: 0.8: 0.4 高成份蛋糕 面粉: 总液体: 糖: 油 1: 1.4: 1.2:1.4 蛋糕制作所用材料可分为 干性材料: 面粉，奶粉等; 湿性原料:如奶水，鸡蛋、水等; 柔性材料:如油脂，糖，发粉，蛋黄等; 韧性材料:如面粉，蛋白，盐等; 我们在调制一个合适的配方时，首先考虑蛋糕的种类与特性才能合理的使用各种干性，湿性，柔性及韧适原料，以制作出理想的蛋糕 二、重奶油蛋糕 又简称重油蛋糕，也有人称为牛油蛋糕，广东话称为牛油戟 1.配方平衡 2.搅拌 面粉油脂拌合法; 面粉和油脂先放在搅拌缸内用中速搅拌, 蛋糕组织较为松软，而且颗粒幼细，韧性较低。 糖油拌合法:蛋糕组织的气孔较多 两部搅拌法: 面粉和油脂打发, 糖和蛋打发 混料 3.装盘和烘烤 第三节 乳沫类蛋糕加工技术 乳沫类蛋糕所使用的原料主要有面粉、糖、盐和蛋四种，在低成分的蛋糕中可添加少量奶水，甚至发粉。又因乳沫类蛋糕中使用蛋的成分不同，有些只限于蛋白，有些又加重蛋黄的用量，所以我们可依据其不同的性质又可分作为 蛋白类的天使蛋糕 全蛋类的海绵蛋糕。 一、天使蛋糕 1。配方平衡 2..搅拌 3.烘烤 4.装饰 二、海绵蛋糕 海绵蛋糕为人类懂得用蛋、糖和面粉混合一起高速制成的最早的一种蛋糕，鸡蛋具有融合空气和膨大的双重作用。利用拌发的鸡蛋，再加上糖和面粉，使用此调配好的面糊无论是蒸还是烤焙都可以做出膨大松软的蛋糕。渐渐的由于烤炉型式的发展和口味不同，配方中蛋和糖果的比例也随着作不同比例的增减，成品因膨大和松软形似海绵所以被称作海绵蛋糕，国内又称清蛋糕。例如瑞士卷、三角蛋糕等。 1.海绵蛋糕的配方平衡 海绵蛋糕的基本配方 （见表4-10）： 原料偏重于韧性，搅拌的最后步骤添加40%的沙拉油溶解奶油来做奶油海绵蛋糕，以减低蛋糕的韧性的，提高蛋糕的品质，有时也可使用20%的沙拉油或奶油及20%的奶水，同样可收柔软之效果， 2.海绵蛋糕的搅拌 1、蛋+糖 快速打起泡 2、蛋黄和蛋白分开 3、加蛋糕油 五、烤焙  六、其他有关海绵蛋糕制作应注意的事项 六、其他有关海绵蛋糕制作应注意的事项 第四节 戚风蛋糕加工技术 戚风类蛋糕，是与面糊类蛋糕、乳沫类蛋糕均有所不同的另一类蛋糕。 所谓戚风，是英文的译音，港澳地区译作雪芳。意思是像打发蛋白那样柔软，而戚风蛋糕的搅拌方法是把蛋黄和蛋白分开，把蛋白搅拌的很蓬松、很柔软，所以将这类蛋糕称之为戚风蛋糕。 2.戚风蛋糕的搅拌 （1）蛋黄糊部分的搅拌 蛋黄糊部分的搅拌，关键是原料的投放次序，一定要按上述顺序，先加入液体油，再加入蛋黄和水，这样面粉就不会结块，如果不是这样，而是先加蛋黄或先加奶水，都会使面粉粘在一起不易搅散，甚至结块，使烤好后的蛋糕内部有不均匀的生粉粒。 （2）蛋白糊部分的搅拌 （3）蛋白糊与蛋黄糊的混合 三、装盘与烘烤 装盘时的面糊量，只需为烤盘容量的一半或六分满即可 第五节 典型蛋糕加工实例 一、分步法海绵蛋糕的生产工艺 二、戚风蛋糕的制作工艺 无糖蛋糕 　　材料：低筋面粉1000g，液体麦芽糖醇1000g，鸡蛋1000G，蛋白糖5g，南瓜粉100g，蛋糕油40g，清水400g，枧水5g 　　制作工艺： 　　1、打蛋液：把鸡蛋、液体麦芽糖醇、蛋白糖、枧水放入打浆机中，中速搅拌，完全搅匀后，放入蛋糕油，蛋糕油溶化后，糊液稍起加水，水应分几次徐徐加入，高速搅拌，使蛋液体积增加到原体积的2～3倍。 　　2、调糊：蛋液