源奶如何掺假.doc

业内人士谈牛奶生产 　　有人问我，作为一个“业内人士”，不想对“三鹿奶粉事件”说点什么吗？ 　　能说什么呢？一个真正的行业骨干，难道会为了一些扯淡的“积分”和哗众取宠的“点击率”对同行甚至对整个行业“说三道四”吗？乳业是国计民生的大行业，我可是还指望让乳业给养老金呢，而且，虽然乳品企业之间存在竞争，但大伙私交都是不错的。大伙要做的是吸取教训引以为戒，而不是幸灾乐祸甚至落井下石。 　　但，三鹿奶粉事件确实给整个行业敲响了震耳欲聋的警钟，简直让我开始怀疑自己工作的意义。 　　那么，还是来说说吧。 　　“官方”消息是奶贩子掺假，但我很怀疑奶贩子是否会掺这名字挺“咬嘴”的“三聚氰胺”，更大的可能是，他们本来想掺的是“水解蛋白”，但低价劣质的水解蛋白含有较高的三聚氰胺残留，尤其是那些用废旧皮革生产的“水解蛋白”，并且这种水解蛋白制造销售者掺入了三聚氰胺。但如果掺假量非常巨大，恐怕不能单由奶贩掺假来解释了，奶贩们更不会选择性的分批次的掺假。 　　三鹿是中国最大的配方奶粉制造集团。可能业内朋友会说，三鹿的问题主要是前些年“联营厂”搞了太多，原辅料质量控制混乱。但本人作为一个几乎在乳业各个旮旯都混过的，认为这并非根本所在。 　　业内常识，不可能对每一滴鲜奶进行全面的质量检测，就像粮站不可能对农民交上来的大米逐粒检验一样。乳品的麻烦，还在于总是有原料供应方（奶户、收购个体户（俗称奶贩子））为了牟取不正当利润而搀脏使假，并且随着乳品厂化验方法的升级而升级，而再庞大的化验室，也很难对每个样品进行全部千奇百怪的验假试验（多达几百种），所以难免有漏网之鱼。 　　使用针对乳指标的化验方法，即用“验奶机”检测乳脂肪、乳蛋白、乳糖并以此定价的方法，虽然可以让“传统”的搀假方法（搀水后加入超细大白粉、石膏、牛尿之类的，使牛奶比重维持不变）失效，但也面临“高科技”掺假的挑战——如果掺入其他脂肪、蛋白、糖类，“验奶机”仍会视为牛乳成分，并且“验奶机”检测成本较高，无法适用于散奶户收奶。 　　虽然这种事情我在若干年前就开始担心，但并没有爆发，无非是掺假者或者量小不值得（散奶户），或者缺乏设备和仪器无法实现（奶贩子）。 　随着饲料价格上涨和区域性气候异常，鲜牛奶收购价格大幅度上升。如果扣除成本增加，接合国际市场临时的短缺，可以认为是正常提价，但这就让造假的利润大大提高了。听说有大奶贩子竟然购买了混料罐、均质机（将脂肪球微细化，避免上浮）和化验设备，这种担心显然已经变成现实。早些年遇见过“凭空”配置出的感观和牛奶完全相同的“液体”，而现在他们还能配置出检测成分和感观都与牛乳相同的“液体”了，听起来比“纸包子”更加匪夷所思。（其实不难，只要取得自己的奶质化验单，然后按单中比例加入脂肪、水解蛋白、糖类、奶油香精等等，投入水中，混合、溶解、过滤、均质，只要不占全部牛乳的太大比例，很难检出。） 　　可以认为，如果只是添加一些“食品级”的“原料”，还不会给消费者造成太大伤害，但如果添加的是“工业级”甚至根本就不是“食品范畴”的呢？这和把工业酒精（含甲醇含量较高，轻者失明）卖给消费者没有什么区别，但往往他们自身都没意识到这是在“投毒”，在“危害社会安全”，而乳品厂更不可能针对所有化学物质进行检测。（俺曾经建议某些乳品厂以投毒罪起诉奶户和奶贩子，但他们更担心诉讼给自己的声誉造成的损害。） 　　当然，还有最终的也是最麻烦的解决办法，就是全面核定各奶户产奶量，长期监测，发现异常立即现场调查，或者，就是现场集中挤奶的方式。显然，这两个方案也有很高的难度。 　　第一种方案，必须是乳品厂直接收购鲜奶，才能建立起“奶户档案”，需要很大的基础设施和人力的投入；第二种方案貌似简单，但所谓“挤奶大厅”或者“养殖小区”无法做到正规牛场的管理程度，对于疫情防治实为危险。同时，不要忘记人为的因素，任何人为参与的体系都会有漏洞可钻。 　　实际上，不少乳品厂曾经尝试上述两种方案，但很多因为成本或其他问题（甚至遭受人身威胁）不了了之。结果就是，全国大多数奶源地仍是奶贩子把持，只有某些作为宣传的产品可能拥有自建的独立的“养殖示范基地”，极少有（也有）大集团敢宣称自己的全部奶源都是可靠的。一些小品牌可能有自己的奶源基地，但管理水平嘛……要知道，即使不掺假，也需防治奶牛疾病。一些本来坚持的企业，看到炒作的利润远远大于闷头苦干的，也逐渐放弃。 　　搞过奶源的都知道，散奶户是“乌合之众”，“杀一儆百”足以威震好大面积好长时间，扣他一月奶款就是笔不小的损失，“永远拒收”往往意味着他必须卖牛退行；大牛场也很少掺假，一旦拒收可是损失掉好大的直接饲料成本的。真正麻烦的就是小牛场和奶贩子们，他们有足够的财力、欲望和胆量来掺假，又不象乳品厂那样家大业大怕砸了牌子，他们出了事就塞