含脂食品辐解产物2-烷基环丁酮的研究进展.pdfVIP

第25 卷 第1 期 辐 射 研 究 与 辐 射 工 艺 学 报 Vol.25, No.1 2007 年2 月 J. Radiat. Res. Radiat. Process. February 2007 含脂食品辐解产物 2– 烷基环丁酮的研究进展 张海伟 哈益明 王 锋 （中国农业科学院农产品加工研究所 北京 100094 ） 摘要 含脂食品被辐照时，食品中的脂肪酸和酰基甘油会分解形成相应的同碳原子数 2– 烷基环丁酮 （2-alkylcyclobutanones, 2-ACBs ）。自发现以来，2-ACBs 一直是含脂辐照食品研究的热点。作为含脂食品辐 照的标志性化合物，2-ACBs 可用来检测含脂辐照食品。2-ACBs 的产生及其稳定性受很多因素影响，如辐照 剂量、辐照温度与贮藏条件等。同时，2-ACBs 的毒理性也一直是含脂辐照食品研究的热点。本文阐述了利用 2-ACBs 检测含脂辐照食品方法的研究现状；影响2-ACBs 的产生和稳定性的因素；以及2-ACBs 的毒理性研 究进展。 关键词 2–烷基环丁酮，辐解产物，辐照食品，检测方法 中图分类号 TL99, TS205, O657 辐照处理能杀灭或减少食品中的致病性微生 由于辐照食品含2-ACBs 的特异性，好多发达 物、细菌、寄生虫等，能有效提高食品的卫生安全 国家都在研究用 2-ACBs 检测含脂辐照食品的方 性，延长货架期，食品辐照是发展很快的辐射技术 法。欧盟和国际食品法典委员会（CAC ）已制定了 应用领域之一。但是，像其它食品灭菌处理方式一 测定 2–ACBs 含量检测含脂辐照食品的标准； 样，食品辐照也会在一定程度上影响其感观和内在 2-ACBs 的毒理性也一直是含脂辐照食品研究的热 品质，产生一些特殊的化合物。2– 烷基环丁酮 点，以决定含脂食品能否辐照，其剂量能否超过 （2-Alkylcyclobutanones ，2-ACBs ）就是含脂辐照 10kGy。FAO/IAEA/WHO 联合专家委员会在 1999 食品的特异性辐解产物。1972 年，LeTellier 等[1]用 年宣布，超过10kGy 的辐照食品是安全的，不存在 60Co γ 射线对三酰基甘油辐照 60kGy ，发现了 毒理学、营养学和微生物学问题，但文献[3]、[4] 2-ACBs 。迄今为止，仅在辐照的含脂食品中发现 认为，2-ACBs 可能有遗传毒性并可加速细胞癌变。 2-ACBs ，任何未辐照食品中从未检测到此类化合 本文概述了近年来利用 2-ACBs 检测含脂辐照 物。含脂食品被辐照时，其脂肪酸和酰基甘油分解 食品方法的研究、以及影响 2-ACBs 的产生和稳定 形成 2-ACBs ，它们与母体脂肪酸有相同的碳原子 性因素和2-ACBs 毒理性问题的研究进展。 数，且烃基在碳环的2 号位上。在大多数食品中， 棕榈酸（C16:0 ）、硬脂酸（C18:0 ）、油酸[C18:1 （9 ）]、 1 利用2–ACBs 检测含脂辐照食品 亚油酸[C18:2 （9,12 ）]是主要的脂肪酸，相应的 2-ACBs 产物分别为 2– 十二烷基环丁酮 含脂食品的常规加工过程，如发酵、微波处理、 （2-dodecylcyclobutanone ，2-DCB ）、2-十四烷基 紫外线照射、加热和高压处理等，并不产生2-ACBs ， 环丁酮（2-tetradecylcyclobutanone, 2-TCB ）、2- （5’- 食品包装在不同的气氛中，如真空、空气和二氧化 十 四 烯 烃 基 ） 环 丁 酮 （ 2-tetrade