餐饮前厅运行管理.ppt

表7-5 账单的格式 XX酒店(标志及名称) 账单编号： Check No. 台号： 客人数： 日期: Table No:______ Persons:_____ Date:____________ 序号 No: 项目 Details 数量 Qty 单价/元 Price 金额/元 Amount 1 2 3 4 合计 第三节 餐饮销售管理与控制 房号 签名： Room No:_________ Signature:---______________ 第三节 餐饮销售管理与控制 2．账单的编号 大多数企业要求账单编号，账单编号制度具有以下控制作用： (1) 账单编号能防止收入流失。若在营业结束时核对账单编号，可以很快查出账单是否短缺。如果账单短缺，可能是顾客拿走账单未付账而走，也可能是服务员或收银员不诚实，拿走账单，吞没现金。采用账单编号制度，可促使服务员监督客人结账付款，并控制服务员和收银员严格按账单刷款，防止现金的短缺。一旦发现账单短缺，管理人员要追查责任，采取措施，堵塞漏洞。 第三节 餐饮销售管理与控制 (2) 账单编号能规定各位服务员对哪些账单负责。账单上的菜品价格不正确或账单短缺，一般会追查到服务员。因而一些餐厅规定各服务员对哪些账单本和账单号负责并要求签字。采取这种制度，在开餐前服务员领账单本时要记下账单的起始号；营业结束后要记下结束号，餐厅服务账单登记本见表7-6。 表7-6 餐厅服务员账单登记本 日期 年 月 日 日期 服务员工号 账单本编号 账单起始号 账单结束号 服务员签字 10/7 1 7 700 799 王丽萍 10/7 2 8 800 899 白志霞 第三节 餐饮销售管理与控制 如果订菜员粗心或有意识地在账单上开错价格或账单缺号，则通过查找账单编号的负责人，就很容易追查责任。为加强控制，有些企业要求餐饮成本控制员检查每天的账单有无漏号，价格填写是否正确。发生差错对收银员或服务员要通报检查。 3．账单副本制度 副本制度是指账单二式二份或三份制度。账单的正联和副联应以不同颜色印制，应具有相同的编号，并用复写纸填写。正联作账单，作为向客人收款的凭据；副联送厨房，作为厨房生产的指令。出菜控制员要监督菜品的正确发出。厨房必须严格按照副联上填写的菜品和数量生产。这样可防止厨房生产和出售的菜品得不到收入，减少订菜服务员对客人订的菜不记账而私吞收款的机会。副联不能丢失，有的厨房在服务员取走菜后将订菜单副联放在一个带孔并上锁的盒里。这样可在营业结束时对照检查有无空号。要求所有的副联都有相对应的正联，厨房发出的菜品都有账单并都已收了款。 第三节 餐饮销售管理与控制 (二)出菜检查员控制 具有一定规模的餐厅，需要在厨房中设置一名出菜检查员，岗位设在厨房通向餐厅的出口处。出菜检查员必须熟悉餐厅的菜品品种与价格，要了解各种菜的质量标准。出菜检查员是食品生产和餐厅服务之间的协调员，是厨房生产的控制员。其责任如下： (1) 保证每张订菜单上的菜都能得到及时生产，并保证服务取务员取菜正确和送菜到合适的餐桌。 (2) 保证厨房只根据账单副联所列的菜名生产菜品，每份送出厨房的菜都应在订菜单副联上有记载。这样可防止服务员或厨房无订菜单私自生产并擅自免费把食品送给客人。 第三节 餐饮销售管理与控制 (3) 有的餐厅要求出菜检查员检查客人账单上填的价格是否正确，防止服务员为某种私利或粗心将价格写错。 (4) 大致检查每份生产好的菜品的份额和质量是否符合标准。 (5) 注意防止客人账单副联丢失。 (三)收银员控制 收银员的职责是记录现金收入和记账收入，向客人结账收款。收银处一般设在靠近出口处。如果有收银机，每笔收入都要输入收银机，不管现金销售还是记账销售。现金收入和记账收入必须分别统计。顾客已付款的账单要盖上“现金收讫”(Cash Paid)之章，有的企业要求将已收款的账单锁在盒子里。这两种方法都是为防止已收现金的账单再次被收银员或服务员使用而囊取企业的收入。 第三节 餐饮销售管理与控制 餐厅往往要求收银员统计各项菜品的销售数、客人人数及营业收入。在销售汇总中，要求收银员按账单号登记。这样账单如有短缺会十分明显地反映出来，以便于对菜品销售进行控制。 销售汇总表除能对账单进行控制外，由于对记账收入和现金收入分别汇总，它还便于对现金进行控制。汇总表上的销售信息不仅对会计统计有用，而