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烹饪专业高级工技术培训教材 烹 饪 基 础 （上　册） 国内贸易部饮食服务业管理司　编 本PDF文件由S22PDF生成, S22PDF的版权由 郭力 所有 pdf@home.icm.ac.cn 前　　言 中国烹饪是科学、是文化、是艺术。我国的烹饪技艺历 史悠久，是传统的文化遗产，国之瑰宝。社会经济的发展、科 学技术的进步和人民生活水平的提高，促进了烹饪事业的繁 荣与发展，同时也对餐饮行业的服务工作提出了更高的要求。 为了继承、发扬、开拓、创新烹饪技艺，更好地适应社会发 展需要，国内贸易部饮食服务业管理司组织编写了这套 《烹 饪专业高级工技术培训教材》，作为全国烹饪技术培训站的高 级工培训教材之一，同时也可作为行业工作人员和烹饪爱好 者的自学参考书籍。 这套教材由林则普主编， 孙培泉 任副主编。 全套教材由 《烹饪基础》、 《烹调工艺》、 《面点工艺》、 《餐厅服务工艺》 四种组成，以适应不同专业的需要。 《烹饪基础》，是烹调、面点、餐厅服务三专业的共用基 础教材，全书为上、下两册，共分十篇。在结构内容上，依 照总体的基础课程设置和不同专业的教学要求，较系统地把 烹饪相关科技知识集于一体，并纳入教材各篇的章节体系。各 专业可结合教学需要，从中取材。参加本书撰写的人员和分 工是：第一篇陈光新；第二篇李彪、龙青蓉、丁志培；第三 篇刘登峰；第四篇魏峰；第五篇陈光新、刘四元、曾凡琪、胡 本PDF文件由S22PDF生成, S22PDF的版权由 郭力 所有 pdf@home.icm.ac.cn 必荣；第六篇陈光新、贺习耀；第七篇向家方；第八篇陈飚； 第九篇陈光新；第十篇鄢跃来。参加本书审稿的有朱宝鼎、李 志武、张振义等。林则普、孙培泉总纂。在本书的编写过程 中，得到武汉商业服务学院、四川烹饪专科学校、北京市服 务管理学校、南京市第二商业局、广州东方宾馆、广西壮族 自治区饮食服务公司等单位以及徐志虔、朱耀华、卿光国、辛 秀敏、芦一、朱大文等同志的大力协助和支持，在此一并致 谢。 由于编者水平有限，编写时间仓促，书中内容欠妥之处， 敬请读者指正。 国内贸易部饮食服务业管理司 一九九四年四月 本PDF文件由S22PDF生成, S22PDF的版权由 郭力 所有 pdf@home.icm.ac.cn 目　　录 １ 目　　录 第一篇　烹饪概述 …………………………………… （１） 　第一章　绪论…………………………………………… （１） 第一节　烹饪中的基本概念………………………… （１） 第二节　中国烹饪学的学科体系…………………… （４） 　第二章　中国烹饪的起源和发展