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CSZ 学校食品卫生安全管理 厦门市卫生监督所 李启旭 学校食品安全的现状 （一）食堂供餐条件达不到相应的卫生要求 食堂面积狭小，加工场地面积与就餐人数不相符合 洗消间功能区分不明显，流程布局不合理 未设专门的熟食间、洗消间 点心间设施简陋，以致熟食制作和餐具的洗消不能落实 大部分学校无落实对大米、食油、调味品等 （二）学校食堂超负荷运行 学校扩招 节假日集体加餐 后勤社会化，食堂层层承包 （三）卫生管理制度不完善 没有建立由校长为第一责任人的卫生负责人 不按要求外购食物原料或熟食 没有按照操作程序进行食物加工操作 从业人员素质低下，缺乏基本的卫生常识 （四）学校食堂安全工作薄弱 投毒 误食有毒动植物 采购含有残留农药的蔬菜，含有瘦肉精猪肉等有毒物质 近期学校食物中毒情况 2004年1月，卫生部共收到重大食物中毒24起，376人中毒，28人死亡。其中，集体食堂食物中毒6起，301人中毒，1人死亡；餐饮单位食物中毒1起，9人中毒，1人死亡；学校发生的食物中毒4起，104人中毒，无死亡。 2004年2月，卫生部共收到重大食物中毒21起，448人中毒，14人死亡。其中，集体食堂食物中毒10起，403人中毒，3人死亡；学校发生的食物中毒9起，399人中毒，1人死亡 国内外学校食品安全重大事件 广东省查处学校食物中毒案 2006年10 月11 日上午约9 : 15 时，中山大学附属小学700多名师生进食广州市弘毅食品有限公司配送的课间餐后，从上午9：45至12 日12 ：00起陆续有237 名学生出现腹痛、呕吐等不适症状，并到中山大学校医院、广州医学院第二附属医院、新海医院等12 家医院治疗观察。广州市海珠区卫生监督所接到相关报告后，立即赶赴现场进行调查核实并采取行政控制措施。随后，广东省和广州市卫生部门迅速开展调查处理，确认该中毒事件是一起由金黄色葡萄球菌肠毒素引起的食物中毒，最后确认中毒人数为185 名；引起中毒的食品为红豆糕、豆浆和米饭，主要原因是带菌的食品工用具未按规定进行严格清洗消毒并污染了食品。根据调查结论，广州市海珠区卫生局依法对肇事单位吊销了卫生许可证，并处以罚款5万元的行政处罚。 国内外学校食品安全重大事件 1996年5月下旬，日本几十所中学和幼儿院相继发生6起集体大肠杆菌O157中毒事件，中毒超过万人，死亡11人，波及44个都府县. 食物中毒 WHO 凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病。”其中的中毒性疾病就是我们常说的食物中毒。 我国“摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病”称为食物中毒。 食源性疾病 重大食物中毒（下列情况之一）： 1、中毒人数50人以上； 2、患者1人或以上死亡； 3、重大活动（如运动会）、学校发生食物中毒。 食物中毒分类（按致病原因分） 能够引起食物中毒的有毒有害物质我们称之为病原体或致病因素。 根据病原体的不同性质，常将食物中毒分为四类：⒈细菌性食物中毒；⒉真菌毒素食物中毒；⒊有毒动植物中毒；⒋化学性食物中毒。 另由于检测手段、报告时间等及其它因素致未能检出病原，但符合流行病学特征，经专家按一定程序可定性为不明原因食物中毒。 细菌性食物中毒 根据国内外的统计，在各种食物中毒中，细菌性食物中毒占有较大的比重。我国每年发生的细菌性食物中毒事件占食物中毒事件总数的30%～90%，中毒人数占食物中毒总人数的60%～90%。细菌性食物中毒发病率较高，但病死率低。 　　细菌性食物中毒全年皆可发生，但在夏秋季节发生较多，主要由于气温较高，微生物容易生长繁殖；而且在此时期内人体防御机能往往有所降低，易感性增高，因此最易发生。 引起细菌性食物中毒常见致病菌㈠ ①沙門氏菌 来源：动物及其粪便和被污染水源 易污染食品：肉、禽、鱼、蛋、奶及其制品 ②葡萄球菌（多为金黄色葡萄球菌） 来源：人或动物的化脓性病灶 易污染食品：奶及其制品、糕点、熟肉类 ③腊样芽孢杆菌——孢子菌，部份在加热后 仍能生存 来源：粮谷类食品，以米饭最常见 易污染食品：土壤、空气、尘埃 ④副溶血性弧菌——海洋类细菌 来源：海水、海产品 易污染食品：海产品、腌制品 Salmonella species 沙门氏菌 Category B Diseases/Agents Staphylococcal enterotoxin B 葡萄球菌（B型肠毒素）在血平板上的生长状况 引起细菌性食物中毒常见致病菌㈡ ⑤志贺氏菌（痢疾杆菌） 来源：病人及带菌者粪便、被污染的水源 易污染食品：冷盘