中国的烹饪流派及风味特产.pptVIP

一、中国饮食文化的基本内涵：精、美、情、礼 精：食不厌精 脍不厌细 美：色 香 味 形 器 名 情：饮食的社交功能 礼：饮食的礼仪性 按地域划分 按民族划分 按功能划分（医食同源） 按时代划分 鲁菜—菜系之首 九转大肠 川菜—巴蜀美味 粤菜—清淡鲜活 苏菜—金齑玉脍 浙菜—南料北烹 徽菜—古色古香 湘菜—香酥酸辣 闽菜—清鲜和醇 京菜—兼容并蓄 沪菜—家常口味 宫廷菜—富贵典雅 素菜—时鲜清爽 第二节 中国名酒 一、中国酒的历史和文化 酒，是用粮食、水果等含淀粉或糖的原料，经糖化、发酵制成的含有乙醇的刺激性饮料。 中国是世界上最早的酿酒国家之一，早在5000年前就已开始酿酒。 宋代朱翼中撰写《北山酒经》 酒与文化结下不解之缘 二.中国酒的分类 根据酿酒方法分类，有蒸馏酒、发酵酒和配制酒。 中国酒的分类 按酒精含量分类，高度酒（一般在40以上）、中度酒（20~40度之间）和低度酒（在20度以下）。 中国酒的分类 根据商业习惯，酒可分为白酒、黄酒、葡萄酒、啤酒、果酒、露酒和药酒。 三、各类名酒简介 酱香型 、清香型 、浓香型、 米香型、 复香型 2、黄酒 黄酒，又称压榨酒，多以谷物为原料，发酵后压榨而成，16~18度，主要产于中国长江下游一带，以浙江绍兴的产品为著名 3、葡萄酒 我国用葡萄酿酒的历史悠久，汉代西域地区就以酿葡萄酒驰名。 4、啤酒 啤酒，是用大麦芽和啤酒花为主要原料，富含二氧化碳的低度饮料。 5、配制酒 以白酒、葡萄酒或黄酒为酒基，配以中药材、芳香原料和糖料等制成。 著名配制酒有山西杏花村竹叶青酒、湖北园林清酒、阿胶酒。 第三节 中国名茶 一、陆羽的《茶经》与茶文化的传播 1、陆羽用10年的时间写了世界上第一部关于茶的著作《茶经》，《茶经》记录了茶的起源、品种、种植、采制、烹饮及器具等。 2、茶馆在魏晋南北朝时出现，唐朝时开始流行，并先后东渡日本，西往欧洲，成为世界性的饮品。 二、中国名茶的基本特点 1、风格独特 2、具有商品的属性 3、社会的普遍认同 第四节 中国的陶瓷器 陶瓷器是陶器制品和瓷器制品的总称，中国瓷器的发明对人类文明作出了卓越的贡献，中国被誉为“瓷器之国”。 中国的瓷器、丝绸、茶叶被称为中国古代三大特产 陶器是以粘土为原料，制成坯胎，经700——800°C的炉温烧制而成。陶器胎质粗松，有吸水性，敲击声不脆。 我国当代的陶器以江苏宜兴、广东石湾、广西钦州、山东淄博、湖南铜官、云南建水、甘肃天水、河北唐山等地所产最为著名。 1、宜兴陶器 江苏宜兴丁蜀镇一带东汉时已经成为制陶中心，享有“陶都”之誉。 紫砂陶器始于宋而盛于明清以宜兴山腹地层中的泥中泥为原料，含砂低，可塑性强，富含微量元素，透气而不渗水。有天下“神品”之称。紫砂壶装饰集书画、诗文、篆刻、雕塑诸艺术于一体，造型大致可分为自然型、几何造型、筋纹造型、仿古器皿造型四类。 宜兴陶器 2、山东淄博美术陶 具有沉静典雅、凝重高贵、造型新颖、工艺精湛等鲜明特点 代表作品是雨点釉，日本人称之为天目釉，具有“中国之奇”、“陶器之谜”美誉 雨点釉 3、洛阳唐三彩 是一种低温釉陶器。它是用白色粘土作胎，用含铜、铁、钴、锰等元素的矿物作釉料的着色剂，经800°C 炉温烧制而成。 唐三彩有两个明显的特征： 一是彩色斑烂鲜艳。 二是唐三彩的造型具写实性特点。 二、瓷器 瓷器是用瓷土为原料，经炉温1200°C烧造，质地细密胎釉一体。 1、景德镇瓷器 景德镇是我国著名的瓷都，其瓷器的特点是“白如玉、薄如纸、明如镜、声如磬” 青花器、青花玲珑瓷、粉彩瓷、高温颜色釉瓷被称为景德镇四大名瓷。 景德镇名瓷 2、德化窑瓷器 福建德化窑瓷器，特制的薄胎产品，薄如蝉翼，以白瓷塑著名，被誉为“东方艺术之花”，代表作为瓷观音。 德化瓷器 3、湖南醴陵瓷器 代表是釉下彩瓷 4、钧瓷 产于河南禹州后镇，特点是釉厚浑活，以窑变为神 第五节 织绣工艺品 我国在新石器时代就掌握了纺织技术，以后经“丝绸之路”远销中亚、西亚和地中海沿岸欧洲各地，享有“丝绸之国”之誉。 织绣工艺是我国的传统工艺，是在丝绸、布上绣、织、染，以达到锦上添花、绚丽多彩的效果。 一、织锦 锦是中国古代传统的用彩色提花织成各种图案花纹的熟丝织物。云锦、蜀锦、宋锦并誉为当代三大名锦。 1、云锦 是传统提花绣织品，产地南京，饰纹如云，故名云锦。 2、蜀锦：产于成都，质地坚韧、五彩缤纷、构图独特，具有浓郁的地方风格。 3、宋锦，产于苏州，因始织于北宋时期，故名宋锦，有“重锦”之称。 4、壮锦是广西壮族妇女独创的手工艺品，其历史悠久。 5、缂丝，产于江芳省苏州，因画面有浮雕感，近似雕刻，故又称“刻丝”，是缂丝织工艺品中最高级的织物。 二、刺绣 刺绣是用针引线，在绣料上穿刺出