《果蔬贮运与加工》腌制品.pptVIP

腌制品 教学目标 能力目标：掌握腌制品的分类。 掌握各种腌制品的加工工艺。 腌制品 教学目标 知识目标：蔬菜腌制品的加工原理。 各加工工艺的目的与要求。 腌制品 重点难点 重点：腌制品的分类方法。 各种腌制品的加工工艺。 难点：蔬菜腌制品的加工原理。 各加工工艺的目的与要求。 腌制品 简要概况： 凡将新鲜蔬菜经预处理后（选别、分级、洗涤、去皮、切分），再经 部分脱水或不经过脱水，用盐、香料等腌制，使其进行一系列的生物化 学变化，而制成鲜香嫩脆，咸淡（或甜酸）适口且耐保存的加工。统称 腌制品。这种保藏方法称为腌渍保藏。盐腌的过程称为腌渍。 腌制品 微生物的发酵作用：有乳酸发酵、酒精发酵和醋酸发酵。 乳酸发酵： 乳酸菌将原料中的糖分分解生成乳酸及其他物质的过程称为乳酸发酵。 C6H12O6（单糖）正型乳酸发酵 2CH3CHOHCOOH （乳酸） 腌制品 影响乳酸发酵因素 腌制品 蛋白质分解作用 腌制品 腌制品加工工艺： 工艺流程： 发酵性腌制品； 选料→修整→清洗→晾晒→入缸加盐→加水→发酵→酸菜 选料→修整→清洗→切分→装泡菜坛→加卤水→密封发酵→泡菜 非发酵性腌制品： 选料→修整→清洗→加盐→腌制→咸菜类 选料→修整→清洗→盐腌→脱盐→酱渍→酱菜类 选料→修整→清洗→盐腌→脱盐→糖醋渍→糖醋菜类 腌制品 工艺要点： 原料的选择和修整：选择总的要求是：组织致密，质地腌嫩，含纤维少，含糖较高，以利于发酵。不同的蔬菜种类有不同的规格要求。 酸菜的发酵：腌制酸菜的原料入缸发酵前要适当晾晒，脱除部分水分使菜体收缩，组织柔软。晒好后可热烫或直接入缸，可在菜层间少量放盐或不放，并用重物压紧压实菜体，加清水没过白菜，在15～20℃下发酵。 泡菜的发酵：泡菜是将处理好的原料，稍加晾晒后入坛，并压紧，装至整坛容量的3/5左右，加入配料及6%～8%浓度的盐水，进行发酵，同时注意密封槽中水位，及时添加。 咸菜的盐渍：经晾晒1～2d，使原料失去部分水分，经过清洗将蔬菜入缸（或池内），根据原料含水量不同，可采用干盐和盐水两种方法腌制。 酱菜的酱渍：酱菜进行酱渍前原料经过处理、盐腌、脱盐后用酱料腌制后即成酱菜。酱菜的质量与酱的品质有密封的关系。 糖醋菜的糖醋渍：经盐腌脱盐的菜坯，用糖醋液浸泡即制成糖醋菜。糖醋液的配制方法很多，选用较习惯的配方进行加工。 腌制品 腌制品的包装和贮存： 包装：腌制包装容器主要有坛、篓、小型包装可用罐藏容器。也可采用多层复合塑料袋。 包装的目的是利于产品的保藏，便于运输。并对产品起到一定的宣传作用。根据不同腌制品的特点，采用适宜的包装。 贮存：腌制品较易贮存，一般不设特殊设备，但宜贮存在阴凉干燥处，严防日晒雨淋等。 腌制品 案 例 酸 菜： 酸菜的腌制在全国各地十分普遍。腌制方法简单，除乳酸发酵外，不加或加极少食盐，不加防腐剂。制品味酸故名酸菜。 工艺要点： 原料选择和处理：腌制酸菜的主要原料是叶菜类，如白菜、甘蓝等。蔬菜收获后，除去黄帮烂叶，削去菜根，进行晾晒和清洗，菜体一般不切分，如菜体过大可将根部切开。酸菜在腌制时有热烫和不热烫两种处理。热烫将原料放于沸水中烫3～5min。热烫的目的是使腌制品的质地较软，同时增加腌制量。热烫后要立即冷却，然后入缸，不热烫的原料直接入缸。 腌制：腌制一般在大缸或木桶中进行。装菜前要严格清洗，可用高锰酸钾溶液进行消毒。减少杂菌，去除污物，防止油脂类物质的带入。原料在缸中要摆紧压实。上部压重物，加入清水或淡盐水，盐水浓度在4%左右，没过原料10cm,防止原料上浮，减少氧气量。在自然条件下进行发酵，需经过30～40d即可达到成熟。 产品质量标准：原料不同其制品的色泽有差异，一般为黄绿色或乳白色，具有乳酸发酵所产生的特有香气、质脆、酸盐适口、无不良气味。 复习思考题 1 果蔬腌制原理 2 微生物发酵作用的过程及影响因素 3 蛋白质分解作用的好处 * * 【能力目标】 【知识目标】 【重点难点】 【复习思考】 【能力目标】 【知识目标】 【重点难点】 【复习思考】 【能力目标】 【知识目标】 【重点难点】 【复习思考】 腌制品的分类：蔬菜腌制品的种类繁多，根据腌制工艺和食盐用量的不同，成品风味等的差异，可分为发酵性腌制品和非发酵性腌制品（咸菜类、酱菜类、糖醋菜类）两大类。 腌制原理：蔬菜腌制主要是利用食盐的高渗透作用，微生物的发酵作用及蛋白质的分解作用等一系列的生物化学作用，抑制有害微生物的活动和增加产品的色、香、味。 食盐的保藏作用： 高渗透压作用 食盐的抗氧化作用 降低水分活度的作用 【能力目标】 【知识目标】 【重点难点