2012届高三一轮复习生物课件人教山西用选修1第33讲传统发酵技术的应用.pptVIP

　　(2)泡菜在腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化 　　　①发酵初期：以不产酸的大肠杆菌和酵母菌的活动为主，同时还有一部分硝酸盐还原菌活动。该时期利用了氧气，产生了厌氧环境，乳酸菌才开始活动。乳酸菌和乳酸的量都比较少，而由于硝酸盐还原菌的活动，亚硝酸盐含量有所增加。 　　②发酵中期：由于乳酸菌产生了大量乳酸，其他细菌活动受到抑制，只有乳酸菌活动增强。此期乳酸菌数量达到最高峰，乳酸的量继续积累。由于硝酸盐还原菌受抑制，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因而亚硝酸盐含量下降。所以在整个发酵过程中，亚硝酸盐的含量表现为先增加后下降的趋势。 　　③发酵后期：由于乳酸的积累，酸度继续增长，乳酸菌活动也受到抑制。乳酸菌数量下降，而硝酸盐还原菌完全抑制。 　　　　　　果酒和果醋的制作 　　　下列关于果醋的制作，错误的是(　) 　　A.果醋的制作需要醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通入氧气 　　B.醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50℃左右 　　C.醋酸菌能将果酒变成果醋 　　D.当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分分解成醋酸 B 　　醋酸菌是一种好氧菌，所以在发酵过程中需要适时地通入氧气；醋酸菌最适生长温度是30~35℃；在糖源、氧气充足时，醋酸菌能将葡萄汁中的糖分解成醋酸。 　　下面是制作果醋的流程示意图和发酵装置示意图，回答下列有关问题： 　　 挑选葡萄→冲洗→榨汁→A→醋酸发酵→果醋 　　(1)按照操作要求，把果浆倒入发酵罐后，影响发酵产物不同的重要因素有 　　　　　　　　　　　　　(至少写出两点)。 　　(2)A过程是酒精发酵，A过程完成后，若要产生果醋，应该打开充气口，原因是　　　　　　　　　　　。 温度、时间、菌种、氧气等 醋酸菌是一种好氧细菌 　　(3)在这个发酵过程中，应对发酵产物及时检测，检测时应从　　口取样。 　　(4)若葡萄汁中就含有醋酸菌，在A过程旺盛时，醋酸菌能否将葡萄汁中的糖发酵为醋酸？说明原因。 　　　　　　　　　　　　　　　　　. 　　　　　　　　　　　　　　　　　. 　　　　　　　　　。 出料 　　不能。A过程(酒精发酵)时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长，且醋酸菌的发酵条件是氧气充足 　　 本题考查果醋制作的流程、影响因素、装置中各结构的作用等。 　　(1)醋酸菌是需氧菌，且其发酵过程需要一定的温度、pH等条件，若向果酒中加入的醋酸菌不纯，有杂菌污染，也会影响产物醋酸的生成。 　　(2)A过程为酒精发酵，是在无氧的条件下。酒精发酵完成要产生果醋时，则需要打开充气口泵入空气，因为醋酸菌是一种好氧细菌，在有氧的条件下才能将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。 　　(3)发酵装置三个口的作用各不相同，要及时检测发酵产物，则需从出料口取样。 　　(4)酒精发酵旺盛时肯定是缺氧的条件，在此条件下好氧的醋酸菌的生长会受到抑制。 　　葡萄皮上除有酵母菌外，还有其他杂菌，但它们一般不会引起污染，原因有三条：第一，葡萄在榨汁前要进行冲洗，可去除部分杂菌；第二，在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌能生长繁殖，而绝大多数其他微生物因无法适应这一环境而受到抑制；第三，相对于酵母菌来说，制作过程中产生的酒精更不利于杂菌生长。 　　　　　　　腐乳的制作 　　关于豆腐乳的制作，不正确的说法是(　) 　　A.毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物 　　B.传统工艺生产豆腐乳一般在夏天进行 　　C.现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产豆腐乳 　　D.加盐腌制可避免豆腐乳变质 B 　　豆腐长出毛霉时，温度应控制在15～18 ℃，而夏天的温度要远远高于此温度，所以传统工艺生产豆腐乳一般不能在夏天进行。 　　下列各项中与腐乳风味无关的是(　　) 　　A.加入的辅料 　　B.豆腐的含水量 　　C.盐的用量 　　D.腐乳瓶空余的体积 D 　　 腐乳制作过程中，豆腐含水量、盐的用量、发酵温度、发酵时间、酒的种类和用量、香辛料的用量等都能影响腐乳的风味和质量。 　　 　　 对腐乳制作是否成功可从色泽、口味、块形等方面来评价，制作成功的腐乳色泽一致、味道鲜美、无异味、块形整齐、质地细腻、无杂质。 　　　　　　泡菜的制作与亚硝酸盐含量的检测 　　　有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是(　　) 　　A.发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高 　　B.发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用 　　C.发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶 　　D.发酵过程中要经常补充水槽中的水 D 　　泡菜制作发酵过程中，随着泡菜发酵中产生的乳酸的量不断增加，亚硝酸还原菌的代谢被逐渐抑制，亚硝酸盐的产量减少，同时亚硝酸盐的分解增加，亚硝酸盐的含量会逐渐下降；发酵过程主要为乳酸菌的作用，还有酵母菌的发酵作用，酵母菌有改善产品风味的作用；发酵过程不仅有乳酸菌和酵母菌的作用还有亚硝