十三世纪临安饮食文化特征述论.pdf

维普资讯 2003年第3期 东方美食 ·学术版 总壹佰零柒——x7期 十三世纪临安饮食文化特征述论 DiscussingcharacterishticofLinAndietinthisteenthcentury 赵荣光 摘 要 ：十三世纪临安的饮食文化是当时长江下游地 区乃至整个南宋王朝饮食文化的典型反映，本文依据大量历史 文献资料进行定量和定性分析 ，提 出了一些值得深思的看法。 Summary：LirAnin13 centuryisthetypicalrefleetedinChangJiangareaandallNanSongdynastydieteulture1． sartidenaalyseitquail· totafivly，accordingto8greatquantityofhisoffic~ documents。putforwardsomewOrthponderingdews． 关键词：十三世纪 临安 饮食文化 历史演变 KeywoMs：13 century；LinAn；dieteultral；historicaldevelop 历史大融汇中重构的十三世纪临安南烹饮食文化有着鲜明的时代与区域风格 ，我们首先从北宋东 京饮食开始着手 ，继而详论临安的饮食特征，通过这种对 比性论述 ，我们可以发现 ，以十二世纪的宋 氏南 迁为标志，中华饮食文化的地理中心开始实现 由传统的黄河中游区向长江下游区的转移。 一 、 《东京梦华录》记北宋都城 东京(开封)之食事 l、食物原料 (1)畜禽类 ：猪、羊、驴、骡、牛、鹅、鸭 、野鸭、鸡 、兔、鹌鹑、鹿、獾儿 、野狐狸 、羊 肉、头肚、腰子、白肠、 退毛鸡鸭、乳酪、乳饼、獐 (2)鱼蛤类 ：鱼、虾、鳖、螃蟹、蛤蜊 、青鱼、河纯、鳜鱼、元鱼、沙鱼、龟 (3)菜蔬类 ：萝 卜、莴苣 (莴苣笋)、笋、芥、茄、瓠、发牙 (芽)豆、葱、蒜 、紫苏、菖蒲、木瓜 (4)谷物类：麦面、大米、小米、绿豆、小豆、小麦 (5)干鲜果品及果制品类 ： 干鲜果 ：梨、水鹅梨、河北鹅梨 、西京雪梨、夫梨、甘棠梨、凤栖梨、镇府浊梨、漉梨、桃、卫州 白桃、南京 金桃、樱桃 、御桃、胡桃、核桃 、杏、银杏、青杏、金杏、李子 、乌李、小瑶李子、金橘、段金橘、温柑、香枨 (橙) 元、肉牙枣、海红、嘉庆子、河阴石榴、河阳查子、楹椁、沙苑温椁、回马孛萄、橄榄 、绵枨、龙眼、召白藕、甘 蔗、巴览子、荔枝、间道糖荔枝、越梅、金丝党梅、林檎、义塘甜瓜、栗子、红菱、沙角儿、药木瓜、水木瓜 、人 面子、榛子、榧子 饯脯饴糖类 ：樱桃煎、西Jll-~L糖、狮子糖 、霜蜂儿、荔枝膏、梅子姜、锔刀紫苏膏、柿膏儿、罐子党梅、孟 家道院王道人蜜煎、香药脆梅 、冰雪凉水荔枝膏、泽州饧、稠饧、散糖果子 果制品类：旋炒银杏、梨条、梨干、梨肉、胶枣、枣圈、梨圈、桃圈、林檎旋、查条、林檎干、枝头干、芭蕉 干、广芥瓜、杏片、小元儿、鹏沙元、奇豆、蒸梨枣、旋炒栗子、梅子、香药果子 (6)调料类 ：葱、姜 、蒜、醋、盐豉、盐 · 作者简介：赵荣光，男，1948年生 ，杭州商学院教授。 l8 维普资讯 2003N0．3 ORIENTALGOURMETACADEMICEDITION Sum 0nehunc 龃dseventh—X7th 2、食品名 目 (1)肴品名 目： 羹汤类 ：百味羹、头羹、新法鹌子羹、三脆羹、浑炮羹、群仙羹、金丝肚羹、石肚羹、血羹、粉羹、果木翘 羹、盐豉汤、石髓羹、齑头羹、汤鸡、汤骨头 煮类 ：灌肠 、灌肺 、大小骨、软羊大小骨 蒸类 ：鹅鸭排蒸、洗手蟹、螺蛳肉 炒类 ：炒兔 、生炒肺 、炒肺、炒蛤蜊、炒蟹、炒鸡兔 、假元鱼、肚肺 、猪脏 、鳝鱼 煎炸炙类 ：煎鹌子、炸蟹、旋煎羊 白肠 、煎鱼、煎燠肉、煎肝脏 、杂煎事件、百渫 (当是煤字)齑 、酒炙肚 肱、素签、莲花鸭签、羊头签、鹅鸭签、鸡签、细粉素签 、假炙獐、角炙、炙腰子、炙鸡 、旋炙猪皮肉 烧烤类 ：烧 肉、烧臆子、人炉羊 、炙肉、人炉细