第二章 餐飲業的類型與組織.pptVIP

餐飲業的類型與組織 餐飲業的類型 一、歐美分類法 (一)商業型餐飲（commercial） 商業餐飲，顧名思義是以營利為目的。由於客源不同，商業餐飲又可分為一般市場和特定市場兩種。「特定市場」指所服務的客源限定在某一階層或僅在某一特定區域裡活動，所以運輸業附設的餐飲組織及私人俱樂部皆屬於此型。「一般市場」餐飲業的客源特性較無明顯差異，只要顧客願意在此消費，就提供餐飲服務，一般外食是此類型的最大消費。 商業型餐飲的種類： 1.運輸業餐飲（transport catering） 2.俱樂部（club） 3.一般餐廳（restaurant and snack bar） 美食餐廳、家庭餐廳 4.速食及外賣店（fast-food carry out service） 5.酒吧（public house or bar） 6.旅館（hotel） 速食及外賣店特點 產品大眾、且主題產品少 服務迅速、精確 價格合理 大量使用半成品食物原料 常以連鎖及加盟方式立足 (二)非商業餐飲 商業餐飲係指附屬某一特定單位的餐飲，其營業目的具有福利或慈善的意義，其主要資金通常來自於贊助、捐款、政府或機關的預算。 非營利餐飲業因地點不同可分為 機關團體 包括學校、軍隊、監獄、醫院等機構 工廠及公司所附設的員工伙食 二、台灣餐飲業的分類法 （一）觀光飯店 （二）餐廳 餐廳是指外食者正式用餐的場所，在台灣的餐飲市場