啤酒工程设备13-黑白稿.pptVIP

* 3.1 啤酒发酵的工程概述 3.1.1 啤酒发酵的方式及设备流程 3 啤酒发酵设备 第三章 啤酒发酵设备 （1）传统的啤酒发酵设备流程 冷麦汁 前发酵池 后发酵罐 过滤澄清 清酒罐 嫩啤酒 成熟啤酒 包装 （2）现代啤酒发酵设备流程 冷麦汁 麦汁冲氧 发酵罐 过滤澄清 清酒罐 成熟啤酒 包装 3 啤酒发酵设备 3.1.2 啤酒发酵的温度控制 发酵时间（days） 发酵温度（℃） 2 麦汁制备设备 3.2 麦汁充氧装置 3.2.1 啤酒酵母繁殖对麦汁溶解氧量的要求 麦汁溶解氧量＜6mg/L 酵母繁殖不良； 麦汁溶解氧量=8mg/L 酵母繁殖理想； 麦汁溶解氧量＞10mg/L 酵母大量繁殖，降低酒精量； 促使酵母退化和变形，代谢不正常，产生较多的双乙酰和酯类； 3.2.2 麦汁冲氧的方法 一般对冷却麦汁采取在线通入无菌空气的方法 冷麦汁 无菌空气 发酵罐 3 啤酒发酵设备 3.2.3 麦汁冲氧无菌压缩空气的制备 通过过滤制备冲氧无菌压缩空气。 （1）空气中的微生物分布 潮湿地域的空气的微生物的分布密度要高于干燥地域的微生物的分布密度； 生物活动密集的地域的空气的微生物的分布密度要高于生物活动稀少的的微生物的分布密度； 地面的微生物的分布密度要高于高空的微生物的分布密度。 微生物在空气中的飘浮的密度一般在105cells/m3的数量级。 （2）空气过滤除菌的基本理论 微粒很小0.3～5mm——气溶胶的概念——不同与一般过滤。 空气过滤除菌——深层过滤 3 啤酒发酵设备 深层过滤的机理 惯性冲击作用 拦截滞留作用 布朗扩散运动作用 静电吸附作用 重力沉降沉降作用 惯性冲击作用的效率 惯性冲击的效率是微粒惯性冲击力无因次准数j 的函数 时， vc称作临界速度 3 啤酒发酵设备 拦截滞留作用的效率 其中 布朗扩散运动的效率为 3 啤酒发酵设备 其中2x为微粒扩散运动的最大距离，在距纤维2x处的微粒都有可能与纤维接触而滞留在纤维上，设微粒扩散率BM 。 式中 BM——微粒扩散率 K——Boltzmann常数 c——层流滑动修正系数 m——气体的粘度 dp——微粒的直径 T——绝对温度 3 啤酒发酵设备 （4）静电吸附作用的效率h 4 （5）重力沉降沉降作用 h 5 总的过滤除微粒的效率 式中 h i ——惯性冲击作用、拦截滞留作用、 布朗扩散运动作用、静电吸附作用、 重力沉降沉降作用的效率 微粒扩散率BM与2x的关系为 3 啤酒发酵设备 3.2.4 深层过滤效率 过滤效率的定义 式中 N1，N2——过滤前后的空气中的微粒含量， N2/N1——过滤前后的空气中的微粒含量之比， 即穿透滤层的微粒数与原始的微粒数之比， 称穿透率 N2 N1 滤层 3 啤酒发酵设备 积分，有 式中 N——空气中的微粒含量，cells L——滤层长度，cm K，K——过滤常数，（取决于过滤介质的性质和操作条件），1/cm 3 啤酒发酵设备 由于 则 所以 即 K的大小为过滤效率为90%时的滤层厚度的倒数 3 啤酒发酵设备 3.2.4 空气过滤器 SUS304或SUS316L不锈钢材料制造 可安装在输气管路上 预过滤芯：聚丙烯，孔径1mm； 终端过滤芯：聚四氟乙烯，镍棒，孔径0.01mm； 蒸汽过滤芯：不锈钢、聚四氟。 过滤效率：99.999% 过滤精度：0.01mm 过滤效果：细菌总数≤3个/ml，大肠菌群为零 过滤能力：5～100m3/min 工作压力：0.8Mpa 技术参数 进气隔膜式压力表（0~1.0MPa） *