玫瑰花复合饮料的工艺研究.docVIP

【标题】玫瑰花复合饮料的工艺研究 【作者】陈梦婕 【关键词】玫瑰花??荔枝蜜??饮料??最佳配方 【指导老师】李 宇 【专业】生物科学 【正文】1?引言1.1?课题意义玫瑰花又名赤蔷薇，为蔷薇科落叶灌木，其浸提液色彩艳丽，香味独特浓郁[1]，原产中国北部，现全国各地均有栽培，以山东、江苏、浙江及广东最多。玫瑰花富含人体必需的18种氨基酸，其中每克玫瑰花中含谷氨酸高达12.60mg，谷氨酸是重要的一种与神经系统有关的化合物——C2氨基的前体[4]。中医认为，玫瑰花性渴、味甘、微苦、气香性温，含有黄色结晶性甙、槲皮甙、鞣质、没食子酸、色素和少量挥发油等，具利气、行血、治风痹、活血散淤、行经解郁等的功用[2-3]；鲜玫瑰花中约含0.03%的挥发油，主要为苯乙醇、香茅醇、橙花醇、丁香酚，有促进胆汁分泌的作用，同时具有一定的抗氧化、延缓衰老作用[5]。?荔枝被誉为“果中之王”，荔枝蜜采用荔枝之花蜜，无荔枝之燥热，但具特殊的生津、益血、理气、之功效。现代医学临床应用证明，蜂蜜可促进消化吸收，增进食欲，镇静安眠，提高机体抵抗力，对促进婴幼儿的生长发育有着积极作用。蜂蜜中富含蛋白质、糖类、维生素、酶类、氨基酸等多种对人体有益的物质，是一种极好的药食兼用型食物[6]。在人民群众生活水平不断提高的今天，更加强化了人们回归自然和追求天然产品的趋势，花卉作为一种天然的食物资源，正由它艳丽的颜色和淡雅的清香以及大量活性物质的存在颇受人们的喜爱[7]。从玫瑰花中提取的香味是天然香味，提取的色素是天然色素，对人体没有任何不良影响，且有益于人民的身体健康。如今，食用花卉已成一种时尚，研制纯天然营养丰富、口感又好且物优价美的玫瑰花复合饮料既符合饮料行业的发展趋势，也推动了保健饮品多样化的发展，有着广阔的市场前景。1.2?研究现状玫瑰花的应用在我国已有2000多年的历史，法国人也从法国革命前就开始蒸馏玫瑰至今，当时主要为萃取举世闻名的玫瑰纯露，此外在食品、药品以及天然保健品方面都有较广泛的应用，如玫瑰鲜花乳、玫瑰花饮品、有机玫瑰花茶饮料、寒喘祖帕颗粒、奇康固精麦斯哈片等制品。但是，目前国内外对于玫瑰花的研究和应用主要为粗提物，对有效抗氧化成分的纯化与作用机制的研究很少见到报道[8]，国内外对于很好提取和利用玫瑰花当中的抗氧化活性物质还在探索阶段，玫瑰花类饮料的真正实用价值还没有跟上。由于玫瑰花的浸提液色彩艳丽，被大多数消费者所接受，所以有关玫瑰花色素提取工艺的研究很多。如王喜萍、刘波、姜晓坤（2002）以野生刺玫瑰花为原料?,以柠檬酸水溶液提取天然玫瑰花红色素，研究了食品中常见几种食品添加剂对玫瑰花红色素稳定性的影响?,及该色素的耐酸性、耐光性、耐热性、耐氧化还原性等[9]。杨万政、陈慧英、李道远（2003）用65%?乙醇和2%?～10%?柠檬酸溶液提取玫瑰花红色素，并做了玫瑰花红色素的鉴别反应，得出结论：玫瑰花红色素既溶于水也溶于醇，是水溶性色素，属花青素类；玫瑰花红色素在碱性条件下不稳定，在酸性条件下较稳定；玫瑰花红色素的耐光性较好，耐热性稍差，可做食品的着色剂，但在使用过程中应尽量避免长时间的高温和光照；一些食品基质和一些防腐剂对色素均无不良影响；Na+、K+、Al3+、Ba2+、Cd2+、Ca2+、Zn2+、Cu2+、Mg2+、Pb2+对色素的稳定性无不良影响，Fe3+?、Sn4+?、Bi3+?对色素有一定影响，在提取和保存过程中应避免使用铁器；氧化剂对玫瑰花红色素的影响不大，但该色素的耐还原性较差[10]。赵晓峰（2007）也研究了玫瑰花红色素的提取工艺，并对精制工艺进行了研究,通过实验确定了乙醇浸提法制备玫瑰花红色素的实验条件，得出：乙醇浸提法的最佳条件为:70%的乙醇水溶液(料液比1:10)下70℃提取3h，采用DA101大孔吸附树脂对粗制的色素进行精制,精制后色素色价提高了8倍[11]。除了对色素的提取工艺研究，对玫瑰精油的提取也素有研究，如柳中海，单春会，吕小兰(2006)采用生物学与化学相结合的方法,对玫瑰花在开花期间精油含量的变化进行了研究，采用单因素和正交实验的方法，运用方差分析、多重比较等统计手段，对水蒸气蒸馏提取玫瑰精油过程中影响精油出油率的各种因素及工艺参数进行了研究[12]。随着对玫瑰花表形（如颜色和香味）的研究逐渐成熟,为了能做出更直接有利于人体健康的玫瑰花产品，人们的研究重点开始转向如何提取玫瑰花里面的抗氧化成分。如冯作山，谢琼，余永婷，郭文莉，李敏以乙醇为提取溶剂,研究了玫瑰花渣中抗氧化成分的提取工艺,通过正交实验优选出最佳工艺条件为：75%乙醇,料液比1∶10,提取温度40℃,提取时间2h[13]。玫瑰花实际应用在复合饮料方面的如：林奇，袁唯，吴荣书，扬振生（1999）的《玫瑰