水果膳食纤维功能饮料的研制.docVIP

【标题】水果膳食纤维功能饮料的研制 【作者】陈 宇 【关键词】柠檬??膳食纤维??饮料 【指导老师】李 宇 【专业】生物科学 【正文】1?引言 11.1?课题意义 11.2?国内外研究现状 11.3?研究内容 22?材料与方法 22.1?材料与仪器 22.1.1?试验所需材料 22.1.2?试剂 32.1.3?仪器及器皿 32.2?工艺试验方法 32.2.1?工艺流程 32.2.2?操作要点 32.3?产品质量检测 32.3.1?感官指标检测方法 52.3.2?理化指标检测方法 52.3.3?微生物指标检测方法 53?结果与分析 63.1?各因素对品质的影响 103.2?最佳配方的确定 103.3?感官指标 113.4?理化指标 113.5?微生物指标 114?结论 11参考文献 12致谢 131?引言1.1?课题意义现代医学和营养学经研究确认膳食纤维可与糖、蛋白质、脂肪、水、矿物质和维生素传统的六大营养素并列称为“第七大营养素”。膳食纤维营养价值虽低，但对人体却有很大作用[1-2]。2000年美国谷物化学家协会（AACC）对膳食纤维（dietary fiber，DF）定义为：DF是植物可食部分或类似碳水化合物，它们不能被小肠消化和吸收，但可以在大肠内全部或部分发酵，包括多聚糖、寡聚糖、木质素及植物基质，具有促进排便、降胆固醇、降血糖的生理作用[3]。柑橘类果实中不论果皮还是果肉都含有很高的膳食纤维，因此柑橘类水果可作为膳食纤维良好的来源。而柠檬果皮和果肉中不溶性膳食纤维（IDF）、水溶性膳食纤维（SDF）、中性洗涤剂纤维（NDF）、酸性洗涤剂纤维（ADF）、纤维素（CEL）、木质素和水溶性果胶（WSP）的含量均高于其他柑橘类果实，特别是果肉中CEL?和WSP?的含量更是丰富。并且柠檬纤维中还含有维生素C?、Ca和K等矿物元素以及较高浓度的类黄酮[4-5]，因此柠檬可作为膳食纤维食品的重要原材料，深入研究和开发利用柠檬的膳食纤维具有重要的营养价值和经济价值。随着生活水平的提高，人们对营养丰富、品种特色突出、口感舒适的健康饮料需求量不断上升。本地区柠檬品种优良、资源丰富，是制膳食纤维的最佳选择，柠檬膳食纤维饮料以其优良的口感和独特的功能必将受到消费者的青睐，市场前景广阔。1.2?国内外研究现状西方发达国家早在70年代就着手对膳食纤维进行研究与开发，美、英、德、法已形成一定产业规模，并在食品市场占有一席之地。美国成立了膳食纤维协会（USDA）。在年销售60亿美元方便谷物食品中，约20%是富含膳食纤维功能食品。日本80年代后期利用可溶性膳食纤维制成饮料，包括碳酸饮料、乳酸饮料及果汁等。据该国34个生产膳食纤维厂家统计，开发利用的资源有：米糠、麦麸、甜菜渣、玉米、大豆、麻、果皮、魔芋、甲壳素等十余种。美国的“金谷纤维王”、“纽崔莱果蔬纤维素嚼片”，日本制药公司用食品聚葡糖糖制造纤维饮品、纤维素已投放中国市场。2002年在欧美膳食纤维的销售额已超过350亿美元；在日本销售将近100亿美元[6-8]。我国对膳食纤维的制取技术研究、应用研究和生产尚处于起步阶段。虽然在这一方面比较落后，但是对膳食纤维资源的开发，利用现有资源如米糠、麦麸、豆渣、苹果渣等生产膳食纤维产品，对膳食纤维提取和制备方法以及膳食纤维功能食品的研究等方面也取得了一定的成就[9]。董涛，夏仁学等指出甜橙果实中含有丰富的膳食纤维，除SDF、WSP外，果皮中膳食纤维各组分含量明显高于果肉?[10]。祝渊，陈力耕，胡西琴（2003），柠檬果皮和果肉中的TDF、SDF、NDF、ADF、CEL、木质素和WSP含量均高于其他柑橘类果实，特别是果肉中CEL和WSP的含量更是丰富?[5]。欧阳玲花，蒲彪，张雪梅等（2005），提取水溶性膳食纤维的最佳条件为：pH2，温度70℃，时间30min，加水量30ml/g，得率14.41%（以干柠檬皮计）[11]。江敏芳，黄光荣（2006），对柚皮中膳食纤维的提取工艺进行了研究，结果表明：在脱色时间60min、H2O2质量分数6%、pH7.0条件下脱色有最佳效果，加热加压时间20min、水料质量比30：1、加热加压时间30min、水料质量比40：1条件下提取，可以将膳食纤维中可溶性膳食纤维的比例提高1.2倍[12]。陈军，徐云升，宋维春（2006），研究了香蕉皮生产膳食纤维饮料的生产工艺，饮料配方以质量百分比计，香蕉皮原浆30?%、白糖10?%-15?%、柠檬酸0.4?%、稳定剂[m（羧甲基纤维素钠）：m（黄原胶）= 1：1]0.12?%、VC1?%，并对饮料的质量进行了分析和检测[13]。王丽，甘宏义（2006），得到了苹果皮膳食纤维饮料的最佳工艺配方