江南大学《发酵原理》1绪论.pptVIP

张星元：发酵原理 带着以下问题听课： 1.为什么微生物可以作为工业发酵的灵魂？ 2.怎样开始发酵原理的研究？ 3.怎样透过现象抓主要矛盾？ 4.怎样对抽象的问题进行形象思维？ 5.怎样认识微生物生物机器的任务及其本质属性？ 6.为什么说发酵原理的研究任重而道远？ 绪 论   随着生物化学、细胞生物学、应用分子生物学、遗传工程和代谢工程等学科和分析、检测技术的发展，工业发酵正在发生一个从技艺走向科学的重大变化，我国大学的发酵工程专业正在融入生物工程专业。发酵工程作为生物工程的最贴近生产的组成部分愈来愈受到科学界和工程技术界的广泛重视。 把工业发酵生产过程分成菌种选育、发酵工艺和产品提取三个阶段来建立生产工艺条件。但在学习、研究、发酵科学和技术，特别是在分析发酵工程的实际问题时，有必要把工业发酵生产中的菌种选育、发酵工艺和微生物的培养设备作为一个整体来看待。本课程将在在科学的水平上重新审视发酵发酵工程，从生物科学和工程学的角度系统地讨论发酵工程。 微生物是工业发酵的 “ 灵魂 ” ，这句话强调微生物在工业发酵中的关键作用, 以及工业发酵与工业化学过程、工业生物化学过程的不同属性。在工业化学过程中没有生物活性物质参与催化，所用催化剂也是无机物。工业生化过程属于由酶催化的体外酶反应过程，酶具有生物活性。当酶失活、辅酶耗尽，过程就停止了。 工业发酵过程属于由活细胞参与的生命活动过程。具有生物能转换、辅酶再生、代谢的自动调节等机制；这个过程原则上可以进行到基质原料耗尽，或因代谢产物在细胞外累积造成环境极度恶化而影响微生物生存之时。 生命体，包括非细胞生物（它们寄生于细胞生物，譬如病毒）和细胞生物（微生物、植物、动物）都处于高度有序的状态，而这种高度有序的状态的建立和维持需要生物可以直接利用的能量——生物能。生物能从哪里来？只能从其他形式的能量转化而来，不同的细胞生物有不同的转化方法，这取决于它们各自的生存方式。 工业发酵要依靠微生物的生命活动。对于微生物细胞，我们是怎样认识的呢？微生物细胞与其他生物细胞有什么不同的地方呢？在工业发酵过程中人类与微生物细胞发生什么关系呢？ 工业发酵过程是微生物群体生命活动的动态过程，这个过程是五花八门、千变万化的。具体表现为种种多样性，譬如微生物种群的多样性、微生物营养类型的多样性、微生物培养条件的多样性、微生物代谢的变动性、目的产物的多样性、微生物生长与目的产物生成的偶联方式的多样性等等。 世界真奇妙，生物世界真奇妙，微生物世界真奇妙，工业发酵真奇妙！奇妙是客观存在的，面对如此奇妙是客观存在，必须找到研究的“支点”，才有可能发现世界某一局部运行的规律，然后再一步步地把研究推向深处。发酵原理的研究要落到实处就必须确定研究的出发点。 从工业发酵的现状出发，把依靠化能异养型微生物来合成单一中间产物（初级代谢、中心代谢产物、能量代谢副产物）作为目的产物，目的产物最终被分泌到细胞外的过程，作为工业发酵的典型过程来研究；而且首先从碳元素的代谢入手进行工业发酵过程中物流的研究。 这主要是因为化能异养型微生物的代谢与高等生物细胞的代谢有较多的相似之处，特别是从碳元素的代谢入手有较好研究基础；从单一的初级代谢产物的生产入手，不但可以简化代谢网络的层次性，而且有利于建立从主要碳源到目的产物的计量关系。 工业发酵过程靠如下三种流动来维系：即伴随能量形式的转换而发生的电子流动、伴随异化和同化作用而发生的物质流动，以及伴随不同水平上的代谢调节而发生的信息流动。在以上认识的基础上，提出了化能异养型微生物细胞生命活动的三个基本假说，并要把它们作为本课程的核心内容来讨论。 化能异养型微生物生命活动的三个基本假说： ①生物能支撑假说：微生物细胞生命活动的驱动原理（微生物能学） ②代谢网络假说：代谢物质流与代谢运行图（微生物第二解剖学） ③细胞经济假说：细胞经济运行与生存保障原理（微生物细胞经济学）。 从对工业发酵的现状的分析和梳理，到典型的工业发酵的界定，是一个从一般到特殊的认识过程。我们以典型的工业发酵为研究对象，实际上把微生物细胞确立为工业发酵生产的 “微生物生物机器”。微生物细胞才是发酵工厂最重要的机器。 现代发酵工程依靠微生物来完成发酵工厂生产线上的必不可少的加工（或转化）步骤，在这个意义上，微生物细胞就是工业发酵生产线上特殊机器——“微生物生物机器”。生物机器与普通意义上的机器不同，