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变性淀粉在明胶糖中的应用 1． 前言 目前市场上明胶类糖果种类繁多，有德国进口橡皮糖，有国产旺仔ＱＱ糖，明胶类软糖日益受到广大消费者的喜爱，市场前景非常看好。本文着重介绍了变性淀粉在糖果中的作用及变性淀粉与明胶复配生产一种新型明胶软糖的配方和工艺。 2．淀粉化学与技术 2.1 淀粉组成及对糖果凝胶体的影响 　　所有淀粉均由直链及支链淀粉两部分组成，二者比例依原料来源不同而不同。 　　支链淀粉分子量大于直链淀粉，因而能固定更多的自由水而较直链淀粉有更高的粘度。另一方面直链淀粉具有低热粘度，由于其线性链倾向于形成紧密的束状结构，因而有利于凝胶的形成，在许多类型的糖果中，例如凝胶类糖果，这些优点是非常需要的。换句话说，凝胶作用主要取决于淀粉中直链部分的含量，含支链部分很高的淀粉则缺少凝胶力。 2.2 变性淀粉 　　从糖果的凝胶体形成机制出发，作为凝胶剂的淀粉应该具有以下特征： 　(1) 很强的凝胶能力 　(2) 较低的热粘度与一定的冷粘度 　(3) 较高的水溶性与水分散性 (4) 较好的透明度 同时具有以上功能特性的天然淀粉，实际上很少见，或多或少存在缺陷。因此，需要对淀粉进行变性处理。 所谓变性淀粉是利用物理方法、化学方法和酶法改变淀粉的天然性质、改善性能或引进新的特性、制备成的淀粉衍生物。 2.3 凝胶体形成及其影响因素 　　凝胶体形成过程，实际上就是淀粉的溶胀、糊化、凝结与凝沉变化的过程　 2.3.1淀粉溶胀　是指淀粉乳在加热过程中淀粉颗粒初步膨胀的一种行为，在此阶段颗粒只吸收少量水分，体积膨胀很少，因而淀粉乳的粘度也没有明显的提高。 2.3.2 淀粉糊化　吸水溶胀后的淀粉被加热到一种临界温度－糊化温度，淀粉颗粒突然膨胀，继续吸收大量水分，体积成倍增加，淀粉乳的粘度大大提高，变成一种逐渐透明的淀粉糊。 　　糊化温度受不同品种淀粉颗粒之间链合力大小的影响。同时，糖与可溶性固形物会竞争水分从而提高淀粉的糊化温度。高浓度的糖导致粒子的溶胀度低，因而降低了淀粉本身可达到的最大粘度，另外，抑制颗粒的溶胀也就降低了从淀粉颗粒释放出来的可溶性直链淀粉的数量，并因此降低了淀粉的凝胶坚度。所以，糖果中淀粉糊化必须有足够的熬煮温度、滞留时间与水分。不同的糖对糊化和凝胶作用将产生不同的影响，在糖果中最常见的糖类中，蔗糖对淀粉糊化和凝胶形成的影响最大，而果糖则最小，重量对等的单糖替代双糖，导致较少的对淀粉溶胀的抑制。 2.3.3凝沉作用　淀粉糊化后，产生两种倾向：一种倾向是快速聚合，凝结为凝胶体；另一种倾向是缓慢地聚合，形成一种不溶性的沉积体。凝胶糖果的品质要求取得前一种结果。 　　直链淀粉的凝沉速度受其分子大小、PH值、温度及盐类的影响，因此，正确选择变性淀粉并采用合适的应用方法显得尤为重要。 3．变性淀粉在糖果中的应用 　　变性淀粉应用于糖果生产有诸多原因，而其中之一便是作为胶凝剂，变性淀粉是构成糖果骨架的一个组成部分，变性淀粉与明胶配合使用于明胶软糖中，还有以下作用： 3.1 降低产品成本 　　用变性淀粉取代部分明胶，可以达到明显的降低成本和增效作用。 3.2 改善口感 　　以变性淀粉加入明胶为复配胶体的新型明胶软糖，适度降低了明胶延展性，改善了过硬的口感，使明胶软糖更易咬断而又不丧失其咀嚼性，消费群体得以扩大。 3.3 提高明胶软糖的热稳定性 　　我们知道明胶是可逆胶体，而变性淀粉的凝胶体是一种不可逆胶体，两者的复配可以起到比较好的热稳定作用。 4．变性淀粉的选用 　　选用进口变性淀粉ULTRA-SET LT与国产变性淀粉（流度70）进行对比：从两方面考虑，一是质量二是价格，ULTRA-SET LT价格高于国产变性淀粉，但ULTRA-SET LT烘房干燥时间大大低于国产变性淀粉，其本质原因是淀粉糊朝快速聚合方向发展，这正是我们所希望看到的结果，这也是选用ULTRA-SET LT的理论依据。从实践的结果看，用ULTRA-SET LT试制的明胶软糖，其凝胶强度、口感、报质期内的热稳定性均好于国产变性淀粉。把成本因素放在产品总成本中去考虑，并结合产品质量，最终选用ULTRA-SET LT。ULTRA-SET LT的质量标准如下： 　　来源　　　　　　　　　　　　　　　玉米 　　颜色　　　　　　　　　　　　　　　白色～灰白色 　　形态　　　　　　　　　　　　　　　细粉末 　　颗粒大小 　　美国标准筛１００目通过率　　　　　95％ 　　美国标准筛２００目通过率　　　　　70％ 　　水分　　　　　　　　　　　　　　　9％～12％ 　　pH(20%淀粉糊)　　　　　　　　　　 4.0~7.0 5．变性淀粉-明胶软糖的配方及工艺等 5.1 配方 　　40°高麦芽糖浆150kg；白砂糖75kg；200bloom明胶18kg；变性