第一单元 茶叶分类.pptVIP

第一单元  茶叶分类 第一节 茶叶命名 在我国漫长的茶叶历史发展过程中，历代茶人创造了各种各样的茶类，长期的封建制度下又出现了各种“贡茶，加上我国茶区分布很广，茶树品种繁多，制茶工艺技术不断革新，于是便形成了丰富多彩的茶类。就茶叶品名而言，从古至今已有数百种之多，为世界上茶类最多的国家。如何从这些众多的茶叶类群中建立一个有条理的分类系统，以便识别茶叶品质和制法的差异性，对于不断改进制茶技术，提高茶品质，创造新茶类具有重要的意义。目前世界上还没有规范化的茶叶分类方法。 茶叶命名的依据 茶叶命名是茶叶分类的重要基础。 每一种茶叶必须先有一个名称，然后才能对此开展分类研究工作。茶叶命名与分类可以联系在一起，如工夫（名称）红茶（分类），白毫（分类）银针（名称），岩茶（分类）水仙（名称）。茶叶名称常带有描述性，名称之文雅是其它商品所不及的。 不同种类的茶叶，命名的方法五花八门，一般是依据形状、品质色香味、茶叶品种、产地、采摘时期、技术措施和销路来命名。 以形状命名：如形似瓜子片的安徽六安瓜片，形似山雀舌的“雀舌”、形似珍珠的浙江嵊县“珠茶”，形似眉毛的浙、安和江西的“眉茶”、“秀眉”，形似一株株小笋的浙江长兴“紫笋”，形状圆直如针的湖南岳阳的“君山银针”，湖南安化的“松针”，江苏苏州的“碧螺春”，形似竹叶的峨眉“竹叶青”。 以外形色泽或汤色命名：如绿茶、白茶、黑茶、红茶、黄茶等。 以茶叶的香气、滋味特点命名：安徽舒城的“兰花茶”，湖南江华“苦茶”（滋味微苦）。 以产地命名：西湖龙井、黄山毛峰、南京雨花茶、安化松针、信阳毛尖、六安瓜片、庐山云雾、井岗翠绿、广东“英德红茶”、滇江、初门红茶、川红、婺绿。 依采摘时制命名：明前茶、雨前茶（雨水前采制），4-5月采制的叫春茶、夏茶（6-7月），秋茶（8-10月份），新茶（当年采制）、陈茶。 依制茶技术命名：炒青（铁锅炒制），烘青（烘手机具烘制），晒青、蒸青（茶叶鲜叶用蒸汽茶青）。花茶（茉莉花茶），发酵茶（红茶）、半发酵茶（乌龙茶）、不发酵茶（绿茶）。 依茶树品种命名：如青茶中的“水仙”、“乌龙”、“肉桂”、“大红袍”、“奇兰”、“铁观音”。 依销路命名：内销、边销、外销茶、出口茶、侨销茶。 依创制人命名：熙春、大方等。 依包装形式命名：“袋泡茶”、“小包装茶”、“罐装茶” 茶叶种类繁多，名称不一，因此，开展分类研究工作是十分必要的。 第二节 茶叶分类依据 我国茶类的划分目前尚无统一的方法： ①依据加工方法不同的品质上的差异：绿茶、红茶、乌龙茶（青茶）、白茶、黄茶和黑茶六大类。 ②依据我国出口茶的类别：绿、红、乌龙茶、白、花、紧压茶、速溶茶七大类。 ③有的根据我国茶叶加工分初、精制两个阶段的实际情况，分成毛茶和成品茶两大类，其中毛茶又分为绿、红、乌龙、白茶和黑茶五大类，将黄茶并入绿茶中。成品茶又分为绿、红、乌龙、白茶和再加工成的花茶、紧压茶和速溶茶等七大类。 将上述分类方法综合起来，我国茶叶可分为基本茶类和再加工茶类两大部分。 1、茶叶分类理论 到目前为止，较一致地认为，理想的茶叶分类方法有三条依据， 其一，必须表明茶品质的系统性, 其二，必须表明制法的系统性， 其三，必须表明内容物质变化的系统性，同时，茶类发展的先后，应作为茶叶分类排序的次序。 1.1茶叶分类应以制茶的方法为基础 一般而言，制法不同，内含物质变化就不同，品质也就有根本差别。每一种茶类都有一个共同或相似的制法特点，如红茶都有一个共同促进酶活化，使黄烷醇类（儿茶多酚类）氧化较完全的渥红（俗称“发酵”）过程。绿茶杀青过程。黑茶类都有一个共同的堆积做色（渥堆）过程。工夫红茶与小种红茶、差异不大、工夫红茶与切细红茶差异较大。 1.2表明茶叶品质的系统性 品质的系统性是由制法决定的。 绿茶：不论那种花色，都是汤清叶绿，都属绿色范畴，只是色度深浅、明亮枯暗不同而已，如果茶叶汤色、叶底变黄、则不属于绿茶类了（贮藏或制法技术不好除外）。绿茶的基本制法是：杀青、揉捻、干燥。 黄茶：品质特点是“黄汤黄叶”，这是制造过程中闷堆渥黄造成的。 红茶：品质特点是“红汤红叶”，基本工艺：菱凋一揉捻—发酵—干燥，发酵是关键过程。 乌龙茶：属半发酵茶，是介于绿茶和红茶之间的一类茶叶，外形色泽青褐，因此也称为青茶。汤色黄红、典型的乌龙茶叶片中间呈绿色，叶缘呈红色，素有“绿叶红镶边”之称。工艺：鲜叶—菱凋—做青—炒青—揉捻—干燥。 黑茶：杀青——揉捻——渥堆——干燥、品质特点：外形色泽油黑或暗褐，茶汤褐黄或褐红，关键是渥堆。 白茶：菱凋——干燥，属轻微发酵茶。 1.3内