05-食品安全基础-何计国.ppt

* * * * * * * * * * * * * 预防与控制 ①改变工艺 ②保证原料新鲜 ③油质更新 ④尽量少吃 第一节 粮谷类的安全与控制 * 第二节 豆制品的安全与控制 * 豆制品的安全问题主要是微生物，豆腐易于发生细菌污染，油炸豆制品则易发生霉菌污染。 第二节 豆制品的安全与控制 * 品 名 良 质 劣 质 豆腐 乳白色或淡黄色，有光泽。具有豆腐特有的香味和细腻香嫩感。块型完整，软硬适度，质地细嫩，无杂质，无豆粞，无石膏渣 灰白色或深黄色或发红呈褐色，无光泽，有酸败味，有异味。组织松散，表面粗糙，不细嫩，有牙碜 预防与控制 购买 第二节 豆制品的安全与控制 * 品 名 良 质 劣 质 卤制豆腐干 色泽正常，有光泽。具有豆腐干特有的香味、滋味、无酸味、无异味。块型完整均匀。质地细腻有弹性，边角整齐无杂质 色泽不正常，无光泽。有不良气味、滋味、有酸败味。发黏，掰开后拉丝，无弹性，有游离水渗出 第二节 豆制品的安全与控制 * 品 名 良 质 劣 质 油豆腐 皮薄软，不实心，黄橙发亮 表面色暗，中心较硬。有哈喇味、霉腐味，发黏 豆腐皮 乳白色或淡黄色，有光泽。具有豆腐皮特有的香咸味。组织软硬度适中，厚薄均匀，有韧性 色泽灰暗，无光泽。有酸臭，有异味。表面发黏 第二节 豆制品的安全与控制 * 品 名 良 质 劣 质 腐竹 黄色或淡黄色，有光泽。味香，无异味。呈条形或片叶状，有空心、易折、无杂质、无虫蛀 灰黄或深黄色，无光泽。有酸败或其他不良滋味、气味。有破碎、虫蛀等异常现象 素鸡 切口光亮，无裂缝、无破皮、无重碱味 切口可见较多裂缝，有碱味、质松碎。表面发黏，有酸臭味 第二节 豆制品的安全与控制 * 品 名 良 质 劣 质 红腐乳 表面红色或枣红色，内部呈杏黄色，有光泽。具红腐乳固有的香气。滋味鲜美，咸淡适口，无异味。块型整齐、均匀，质地细腻，无杂质 色泽不正常，无光泽。有苦、涩、酸等异味。块型不整，质地较粗 第二节 豆制品的安全与控制 * 豆芽的购买 豆芽粗壮发水，色泽灰白，芽杆粗胖，根短、无根或少根，豆粒发蓝，如将豆芽折断，断面有水分冒出，有的残留化肥的气味，如带有氨臊味等大多都是施用化肥和除草剂 第二节 豆制品的安全与控制 * 品 名 良 质 劣 质 豆芽 洁白，根部呈白色、清晰，头部呈淡黄色，有光泽、鲜艳。具有豆芽特有的香脆、嫩气味、滋味，无异味。豆芽挺身完整，组织脆嫩，无霉烂 灰白发暗，无光泽，不鲜艳，茎部带浅棕色，无香、脆、嫩气味、滋味，有霉烂、酸臭味，有农药及其他不良气味，豆芽萎蔫，不完整，腐烂或霉烂出水 第二节 豆制品的安全与控制 * 第三节 果蔬类原料与卫生 * 微生物污染 ①果蔬在开花期遭微生物侵入，并保留在组织内部； ②从根、茎、叶、花、果侵入； ③表面污染。 来源 第三节 果蔬类原料与卫生 * 危害 A 细菌性传染病 ①细菌性痢疾 ②肠伤寒 ③霍乱 B 细菌性食物中毒 ①变形杆菌 ②沙门氏菌 第三节 果蔬类原料与卫生 * 预防： 预防方法 ①清洗 ②加热 ③醋浸 第三节 果蔬类原料与卫生 * 农药残留 包括：易受农药污染的蔬菜、 叶菜、豆荚类等 危害： 危害： ①农药食物中毒 ②农药慢性危害 预防： 预防： ①蔬菜水果的选购 ②洗涤 ③加工 第三节 果蔬类原料与卫生 * 蔬菜水果的亚硝酸盐污染 污染途径与消长规律 危害 预防 第三节 果蔬类原料与卫生 * * * * * * * * * * * * * * * * * （三）预防与控制 1、去皮壳：有机氯农药对粮食的污染或残留，在外壳层较高，通过加工表皮可除去一部分，以至全部除去。 2、加热：有机氯农药的化学性质比较稳定，但经加热处理还是可以除去一部分的。 * 四、有机磷农药 （一）来源：农田施用 （二）危害：抑制胆碱酯酶 （三）预防与控制 1、采购： 2、加工、淘洗、烹调 ：如小麦在收割时含有机磷农药23.8mg/kg，但经磨粉后则降为4.6mg/kg。再将面粉制成面饼，饼干，就只有0.07mg/kg。 * 第四节 加工生成的有害成分 * 一、N-亚硝基化合物 凡是具有 =N-N=O 这种基本结构的化合物统称为N-亚硝基化合物。包括 亚硝胺 前致癌物 亚硝酰胺 终末致癌物 * （一）来源 鱼、肉制品 ；乳制品如干奶酪，奶粉、奶酒；啤酒 ；霉变食品 （二）危害 属于中等毒性或低毒，需注意的是其致癌性 * （三）预防与控制 1、防止食物霉变及其他微生物的污染 2、控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量 3、使用能降低亚硝胺危害的食物成分 * 二、多环芳烃 （一）来源 食品中的多环芳烃来源于环境的污染和食品中的大分子物质发生裂解、热聚所形成。包括：环境污染、加工过程中形成、加