酶工程在食品安全中的应用.pptVIP

酶工程及其在食品中的应用 一、酶工程 酶工程是指利用酶、细胞或细胞器等具有的特异催化功能，借助生物反应装置和通过一定的工艺手段生产出人类所需要产品。酶工程在食品工程中的应用技术已经比较成熟，包括各种酶的开发和生产、酶的分离和纯化、酶或细胞的固定化技术、固定化酶反应器的研制以及酶的应用等。 二、酶工程在食品中的应用 酶工程主要的应用方面如下： （1）开发新型食品添加剂 （2）在食品保鲜中的应用 （3）食品分析和检测中的应用 （1）开发新型食品添加剂 酶工程加快了新酶源的开发，使功能性食品添加剂，如营养强化剂、低热量的甜味剂、食用纤维和脂肪替代品等得到迅速发展 如甜菊苷、抗性淀粉、双乙酸钠等等 抗性淀粉 抗性淀粉又称抗酶解淀粉及难消化淀粉，在小肠中不能被酶解，但在人的肠胃道结肠中可以与挥发性脂肪酸起发酵反应。 (2)在食品保鲜中的应用 溶菌酶 溶菌酶又称胞壁质酶或N-乙酰胞壁质聚糖水解酶，是一种能水解致病菌中黏多糖的碱性酶。 具有抗菌、消炎、抗病毒等作用。 （3）食品分析和检测中的应用 由于酶具有特异性，因此，也适合于动植物化学组分的定性和定量分析。此外，在食品中加入一种或几种酶，根据它们作用于食品中某些组分的结果，可以评价食品的质量，这是一种十分简便的方法。 酶在食品分析中的方法 酶法分析的特点及应用类型； 酶联免疫测定(ELISA)； 聚合酶链式反应(PCR)； 酶生物传感器； 酶抑制率法 结束语 * LOGO 200920622241 程波 酶制剂保鲜技术是利用酶的催化作用，防止或消除外界因素对食品的不良影响，从而保持食品原有的优良品质与特性的技术。 如葡萄糖氧化酶、溶菌酶等等 酶工程的应用前景是十分可观的，利用酶工程技术对人类的生产生活都有着极大地帮助，在实际生活中产生了深远的影响，对人类的进步与发展有着重大的意义，该技术将对社会产生巨大的应用价值与推动作用。