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食品卫生知识培训 张同学 生物科技有限公司 2011、03 序言 大家好！在座各位都是我们博华科技食品产业的负责人或管理人或从业人员，而作为食品行业负责人亦是食品卫生第一责任人。由于近年来食品安全频频出现问题，结合我们博华科技实际，因此非常有必要同大家一起来进行这个卫生知识培训学习，让大家更好地了解和掌握一些基本的卫生知识和要求，结合本行业的实际情况，把卫生工作抓好、做好，防止疾病的传播和食物中毒的发生。 食品卫生知识培训 “民以食为天，食以洁为本”。 食品卫生的好坏直接关系到每一个人的健康和生命安全。 食品卫生知识培训 为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障人民的身体健康，增强人民的体质。国家于1995年10月30日出台了《中华人民共和国食品卫生法》，并相继出台了与其相关的法规和条例，将食品生产经营活动纳入法治管理。凡在中华人民共和国领域内从事食品生产经营的单位或个人，都必须遵守《食品卫生法》的规定。 一、食品从业人员应具备的卫生素质 保健食品—番茄红素胶囊 番茄粉 ㈠.培养良好的卫生意识 人的素质决定人的行为，制度再好还要靠具有一定素质的人去执行。作为食品从业人员首先要提高对食品卫生重要性的认识，食品卫生不仅影响食用者的身体健康，也关系到企业的声誉和经济效益，甚至个人的前途（例：三鹿奶粉事件、广海咸鱼事件）。只有良好的卫生意识才能时刻以卫生的操作要求自己，同时也能以卫生的观念来对待他人的操作行为。特别是企业的负责人或管理人员，你们的卫生意识强弱是直接体现企业食品卫生状况的好与差。 ㈡.保证健康上岗 有相当一部分食物中毒和其他食源性疾病是由于食品制作者携带病源微生物，进而污染食品而引起的。因此食品从业人员每年必须至少进行一次健康检查，并持健康证明上岗。但健康证只能证明体检时的健康状况，并不能保证在一年之内不再患有碍食品卫生的疾病。因此，要随时进行自我医学观察，及时发现并报告自己患有的可能污染食品的疾病。《食品卫生法》规定：“凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（包括病原携带者）、活 保证健康上岗 动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触入口食品的工作”。需要指出的是，不要等到这些疾病确诊后才调离接触直接入口食品岗位，因为这些疾病在发病初期甚至症状出现之前已经开始排出病原微生物。（如流感、肺结核等，这些病原体是通过空气借助飞沫经呼吸道侵入人体而引起感染的；而病毒性肝炎、伤寒、霍乱、细菌性痢疾等是通过食品、公共用具、公共用品、水源而传播。） ㈢.培养良好的卫生习惯 勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤换洗工作衣帽，注意纠正不良的个人卫生习惯行为。 因食品加工人员造成食品污染而引起食物中毒的事故屡见不鲜，因为存在于食品加工人员体内外的致病生物体若污染食品并繁殖到感染剂量，那么就很容易带来危险。 ㈢.培养良好的卫生习惯 ㈣重视操作卫生 ⑴食品加工人员进入车间、场所前，不应浓艳化妆、涂抹指甲油、喷洒香水，不得留长指甲、不得带戒指和手表，以免沾污食品。 ⑵上班前不许酗酒，工作时不得抽烟、吃零食、挖耳朵、揩鼻涕，食品加工人员不要用加工用具直接尝味。 ⑶操作人员不得接触不洁物品，手外伤时不得接触食品或原料。 ㈢.培养良好的卫生习惯 ⑷生产车间、场所不得带入或存放个人生活用品，如衣物、食物、烟酒、雨具、药品以及化妆品等。 ⑸加工食品时不得抽烟，更不得面对食品的喷嚏或咳嗽。因为口腔内可能存在的致病性金黄色葡萄球菌可通过喷嚏或咳嗽污染食品。 ㈢.培养良好的卫生习惯 ⑹工作时穿戴洁净的工作衣、帽，把头发全部置于帽内，以免头发和皮屑混入食品中。 ⑺下班后应将自己分管的范围清洁干净后才能离开。 除了加工人员外，所有进入生产车间、场所的其他人员（包括参观人员）均应遵守上述规定。 卫生管理 一个食品生产经营单位其食品卫生管理的好与坏，与该单位的负责人都有直接的关系，但方方面面的工作也还可能靠负责人自己去做，因此，建立卫生管理机构，制定卫生管理制度并监督执行是最可靠和管理方法。 卫生管理体系建立 一个成功的食品生产经营单位必须要有严紧的质量和服务管理，包括有： 1.有崇高的质量方针和服务目标； 2.有严密的经营管理程序； 3.有健全的组织和领导机构； 4.有全面的岗位责任管理制度； 5.有规范化的培训； 卫生管理体系建立 6.有积极的业务拓展 7.有规范化操作程序和质量控制方法； 8.有效的安全管理制度和措施； 9.有良好的卫生管理制度和措施； 10.准确的计量管理； 11.成本财务管理； 12.考核与奖惩制度。 卫生管理体系建立