《餐饮部管理规范》.doc

餐 饮 部 管 理 规 范 餐饮部在酒店总经理的领导下，负责酒店食品的采购加工、烹制、产品销售，为宾客提供多种风味的用场场地（餐厅）和优质的就餐服务；负责提供各类大小会议室及会议的接待服务工作；酒店共有餐位1000多个，有中餐厅、旋转餐厅、咖啡厅及客人品菜饮酒、休闲娱乐的大堂吧西饼屋和商务酒吧等营业场所，负责向宾客提供中西餐零点、自助餐、团体包餐、名档宴会及酒吧服务；有大小会议室12个，备有话筒、扩音设备、白板、投影仪、彩电及录像机等会议设备。 餐饮部组织结构和岗位职责 餐饮部组织结构图 餐饮部各岗位职责 餐饮部经理 制定本部门年度、月度的营业计划，营销策略和年度预算决策，领导全体员工积极完成各项接待任务和经营指标。检查、分析和报告年度、月度的经营情况。 制订、推行、监督本部门的各项管理制度，服务标准和操作规程。重视部门质检工作，检查管理员、餐厅服务员的日常工作和服务态度、服务规程，检查各单元的食品（饮品）质量和各项规章制度的试行情况，发现问题及时纠正和处理。 控制食品原料及物品的标准、规格和要求，正确掌握毛利率，抓好成本核算。加强食品原料及物品的管理，降低费用，增加盈利。 制度服务技术、烹饪技术的培训计划和考核制度，定期与厨师长研究新菜点，推出新食谱，并有针对性地组织服务人员和厨师学习外单位的技术和经验。 熟悉和掌握员工的思想状况、工作表现和业务水平，注意培训、考核选拨人才，通过组织员工活动，激发员工的积极性。 抓好设备、设施的维修保养，使之经常处于完好的状态并得到正确的使用，加强日常管理，防止事故发生。 抓好卫生工作和安全工作，组织进行个人、环境、操作等方面的卫生评比，贯彻执行食品卫生制度。开展经常性的安全、保卫、防火教育，确保餐厅、厨房、库房的安全。 开餐期间，加强对餐厅和厨房工作的巡视检查，发现问题及时纠正处理。 组织、安排大型活动和做好重要宾客的服务工作，与宾客保持良好的联系，主动征求宾客意见和建议，处理宾客投诉，不断改进和提高餐饮管理和服务工作。 参加店务会议和其它有关会议，主持日常和定期的部门会议。 餐厅经理 在餐饮部经理领导下，负责中、西餐厅的管理工作。 组织和指挥中西餐厅的服务接待工作，密切联系各餐厅领班，熟悉员工情况，根据服务员的技术专长和业务水准，合理安排工作岗位，合理调配劳动力。 抓好服务质量，制订各餐服务标准、服务规格程序并组织实施和检查。 主动听取宾客投诉意见，建立与宾客的良好关系，热情待客，态度谦和，及时、妥善地处理宾客投诉，不断改善服务质量。 熟悉和掌握各餐厅每日的经营销售状况，控制各餐厅低值易耗品领用，合理使用各种原材料，减少浪费。 与厨师长保持良好的合作关系，及时将宾客对菜肴的建议和意见转告厨师长，以供厨师长在研制菜单时参考。 根据营业情况合理安排时间，组织餐厅服务员参加技术培训，抓好服务员管理，保持餐厅良好的服务素质和服务氛围。 负责各餐厅设备、卫生工作。督导部下正确掌握安全、卫生知识，经常进行安全教育，执行食品卫生制度，确保设备完好与环境的清洁。 设计各种大型宴会和重要宴席的服务接待工作。 完成餐饮部经理临时提派的任务，定期召开餐厅管理人员会议。 行政总厨 向餐饮部经理负责。负责对整个厨房的管理工作，对下属下有工作表现评估和奖惩建议权。 确保向酒店各单元提供宾客欢迎的食品，不断发展、改进菜、食谱的内容和对原料进行有目的的选择。 负责制定每日原料采购清单，会同采购验收组监督进货质量，确保有优质和足够的原料品种供宾客选择。 会同仓库保管员检查库存仪器的质量和数量，合理安排使用食品原料，避免过多或因食品质量问题而造成浪费。 协同餐饮部经理制定各种菜肴的价格，正确控制食品的毛利率，控制食品成本，并经常向餐饮部经理提出增加销售、降低成本的办法及途径。 会同各单元领班制定各类菜点的规格标准，以保证菜肴质量、数量的一致性，并每日检查菜食出品质量。 督导厨房每个工作环节，提出加工食品原料的改进方法，提高工作效率。 密切与餐厅经理联系，确保厨房与餐厅的配合，有效地解决因食品质量而发生的投诉问题。 制定合理的工作表单，检查各种规章制度的执行情况。 制定与实施厨房员工培训计划，抓好厨师管理的技术培训工作，并熟悉各菜系和西餐的烹调方法。 协同餐饮部经理与财务采供部制订有关食品原料的价格。 做好卫生管理工作，执行食品卫生制度，对下属员工进行经常性地安全教育，确保厨房及管辖区域的安全和清洁。 负责确保管辖内水、电、汽、煤气的正常使用，督导部下正确使用厨房设施，及时报修，确保设备完好运转。 指挥厨房技术骨干研制和开发具有明珠大酒店特色的新颖菜式及推销菜式，积累并整理各类菜式的资料档案。 参加餐饮有关会议，贯彻会议精神，完成餐饮部经理临时指派的任务。 餐饮部文员 接受餐饮部经理的直接领导，