腌肉制品中N_亚硝基化合物的研究进展.pdfVIP

肉类研究 MEAT RESEARCH 2008.3 腌肉制品中N-亚硝基化合物的研究进展 魏法山，徐幸莲，周光宏 （1.南京农业大学食品科技学院教育部肉品加工与质量控制重点实验室　江苏南京　210095） 摘　要：亚硝酸盐和硝酸盐在腌肉中能抑制肉毒梭状杆菌的生长繁殖、使腌肉产生典型的 腌肉风味、使腌肉具有诱人的粉红色，还能产生抗氧化的作用，但是亚硝酸盐和硝盐能在肉 中转化为亚硝化试剂和肉中的胺类物质反应，生成具有致突、致癌性的N-亚硝基化合物； 本文综述了国内外肉制品中N-亚硝基化合物的资料，介绍了N-亚硝基化合物在腌肉制品中 的发生、形成、影响因素及控制。 关键词：N-亚硝基化合物；N-亚硝胺；亚硝酸盐；腌肉 Reviewon Studies ofN-nitrosoCompoundinCured Meat WeiFa-shan，XuXing-lian，ZhouGuang-hong （NanjingAgricutlureUniversity,Nanjing,210095） Abstract:In curedmeat,nitriteand nitratemayprevent outgrowthit’s toxin formation ofClostridium botulinum.Ntrite rei actswithpigmentinmeat tomipart a desirable pink coor andl is responsibe for tl hedeveoplment of the characteristic flavor of curedmeats and antioxidativeactivity.Nitrite,however,can be converted to ntrosati ingagents thatmayeasilyreactwithsecondaryamines to producemutantionaland carcinogenicN-ntrosoi compounds.In this paper,the research documents homeand abroad onN-nitroso compoundsin the curedmeat are reviewed.The occurrence,formatoni,influencingfactors andwto controholtheelvelofN-nitroso compounds are summarized. Key words:N-nitroso compound;N-nitrosamine;Nitrite;Curedmeat 中图分类号：TS205.2　　文献标识码：A　　文章编号:1001-8123 (2008)03-0008-05 [1] 的青鱼粉饲料导致绵羊肝中毒的物质为N-亚硝基 自从1956年Magee和Barnes首次报道了N- 二甲基亚硝胺的毒性和致癌性以后，N-亚硝基化 二甲胺后，自此，挥发性N-亚硝胺的来源、形成 合物的毒性受到极大了的关注，在所试验的300多 机理、影响因素等成了研究的热点。硝酸盐和亚硝 种N-亚硝基化合物中86%的N-亚硝胺和91%的 酸盐是腌肉的腌制剂成分，且腌肉是日常饮食中 N-亚硝酰胺在动物试验中表现出了致癌活性[2]。 的重要部分，故腌肉中