餐饮服务(原创).pptVIP

（2）勤换： 客人在就餐过程中，要勤为客人更换餐具，更换时要轻拿轻放，不得发出声响。 A、在遇到下列情况之一时，相关餐具必须及时撤换： 用过一种酒水饮料要用另一种酒水饮料时须及时更换杯具。 盛放有鱼腥味食物的餐具，再上其它菜肴时。 吃甜菜甜汤之前更换相关餐具。 吃风味特殊或调味特别的菜肴之后。 吃带芡汁的菜肴之后。 当餐具用脏时。 当骨碟内骨、刺、残渣等有1/3，影响雅致时。 当烟灰缸内有2个烟头或有杂物、骨头、纸团、茶水等应及时更换。 如客人点了虾、蟹等需要用手帮助吃的菜品，服务员要及时更换毛巾。（注意，餐中一般更换毛巾不能少于3次，VIP可达到5次） B、撤换餐具具体事项： 在更换餐具时首先准备好须更换的干净餐具及杂物夹。 撤换餐具时应将客人餐位前的杂物用杂物夹夹到托盘内，以保持桌面干净整洁。 使用敬语“您好，先生（小姐），给您更换XX”。 撤换骨碟、小汤碗、酒水杯等，应一手托干净的餐具，先撤后换。 如骨碟内有未吃完的完整食物，先征求客人后，用公用餐具夹到干净的骨碟内。 撤换烟缸时，左手托盘，用右手的拇指和中指捏紧一个干净烟灰缸的外壁，食指搭在烟灰缸边上，从客人右侧将干净的烟缸压在脏烟灰缸正上面，拇指、中指捏紧下面脏烟缸，将两个烟缸一起轻轻拿起撤走，放在托盘上，在用同样手法将干净的烟缸轻轻摆回原位。 发现空菜碟时应及时询问客人是否可以撤走“请问这个碟子可以撤走了吗？”，撤空碟时要使用托盘，如果撤走的菜有跟酱、料、汤勺、蟹钳、洗手盅等则应一起撤走。做到上菜不推、不丢漏，撤换餐具不托、不丢漏。 4、如果客人抽烟，服务员应主动为客人点烟。服务员首先将打火机调整好，火苗高度一般为1.5厘米左右，帮客人点烟时服务员应站在客人右侧，打火时不要离客人太近，打着后再双手送到客人面前，等客人点着烟后方可熄灭，并使用敬语“您好，先生（小姐），帮您点烟”。 5、巡台时留意上菜速度否正常，如菜速太慢，则应写白纸头下催菜单给输单员进行电脑催菜或通知营业员、楼面管理人员进行跟踪。 6、如用餐客人要谈重要事情，服务员不可过多打扰客人，更不可插语。 服务用语： “您的酒水已不多，请问需要再加一瓶（支）吗？”/“您的果汁（饮料）已不多，请问需要再加一扎（几罐、几盒、几杯）吗？”/“这个菜已凉了，给您的菜加热一下好吗？”/“请问这个XX菜（汤）还需要吗？”/“不需要请问可以撤走了吗？”/“请问有什么可以帮您的吗？”/“请问这条鱼需要剔骨吗？”/“请问这条鱼需要给你们分一下吗？”“请问您需要加汤吗？” 中餐上菜服务技巧 （一）、上菜顺序 1、冷盘—热菜—炒菜—大菜—汤菜—炒饭—面点—水果 2、传菜员离开厨房进入餐厅前，应检查托盘的清洁，以服务顺序将菜品放置在托盘上，注意事食物的美观和温度。 3、传菜时，应用托盘，但不可贪图省事端得太多，以免发生意外。 上菜中的习惯与礼貌： 1、上菜时要轻巧，不要弄出声音，端送盘、碟、碗时，要以四指支撑底部，拇指轻按边缘，不可接触食物 2、要注意菜品最适宜观赏一面位置的摆放。应当将其正面摆放在第一主人或主宾面前，以方便观赏 3、第一道热菜应放在第一主人或主宾前面，没有吃完的菜移至副主人一边，后面遵循同样的原则 4、遵循“鸡不献头、鸭不献尾、鱼不献脊”的传统礼貌习惯 5、上热汤等菜时，应提醒客人小心烫伤 中餐摆菜服务技巧 1、摆菜时不宜随意乱放，根据菜的颜色、形状、菜种、盛具、原材料等因素，讲究艺术照型 2、中餐宴席中，一般将大菜、中头菜放在餐桌中间位置，砂锅、炖盆之类的汤菜通常也摆放在中间。 3、摆菜时，要使菜与客人的距离保持适中。 4、散座摆菜时，应将才摆放在靠近小件餐具的位置 5、经营高峰期间，若两批客人同坐于一张餐桌上时，摆菜要注意分开，不同的菜向不同的方向靠拢，容易造成误解 上特殊菜品的技巧 1、易变形的油炸菜，要快速上菜 2、泥包纸包荷叶包的菜先将菜拿给客人观赏，再送到操作台上在客人的注视下打开，用餐具分到每位客人的餐盘前 餐盘撤换服务技巧 1、撤换时机： A、客人在用完冷菜之后，准备上热菜之前 B、荤菜与素菜交替食用之间 C、上甜品与水果之间 D、当客人吃过汤汁较为浓的菜后 2、操作要求 A、应注意礼貌，站在客人右侧用右手将餐盘撤回放到托盘上 B、撤盘时不拖曳，不能当着客人的面刮擦脏盘，不能将汤水及菜水撒到客人身上 C、若有客人还要用盘中菜，服务员应将餐盘留下或征求客人意见后并到另一新盘中 D、撤盘时，应将吃剩的菜或汤在客人右边用盘或碗装起来，然后将同品种、同规格的盘按直径大小有大到小的顺序自下而上摆放整齐 营业结束前的对客服务方案： 1、在餐厅营业结束或关门前，服务员应向仍在用餐的客人礼貌的提供相应的服务 A、为客人送上菜单 B、营业结束前10分钟时，服务员手拿菜单，站在客人的右侧，