国家职业资格三级营养师技能实际操作C卷.docVIP

湖北省职业技能鉴定技能试卷 公共营养师（三级） 注意事项 1、考试时间：闭卷120分钟。 2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。 一、简答题（每小题分，共0分。）（每小题分，共0分。）男搬运工人，早餐吃了馒头200g，鸡蛋2个（150g），牛奶200g，凉拌白萝卜丝80g，油5g，请问该工人早餐所摄入能量能满足机体需要吗？还应该补充或减少多少能量？、某人到一家营养咨询公司咨询配餐，假设你是一名营养师，给他进行一天的食谱编制，请回答以下问题。 在编制食谱前，应了解哪些基本信息？ 写出食谱编制的主要操作步骤。 某吸烟男性需要增加维生素C的摄入，请为他设计补充维生素C的菜谱一款。 要求：1.正确选择维生素C含量高的原料； 2.采用正确的烹调方法； 3.其它注意事项。 公共营养师（三级） 一、简答题（每小题5分，共20分。） 1. 影响维生素D和钙吸收的因素？ 答案：A、促进因素，适当的钙磷比，肠道PH为酸性环境，同时摄取维生素A、C等。 （2.5分） B、阴碍因素，膳食成分中的植酸、草酸、脂肪酸，膳食纤维，以及碱性药物。 （2.5分） 2、身体活动/运动的有哪些基本类型？ 答案：A、有氧运动 （1.5分）；B、力量运动 （1.5分）； C、屈曲和伸展运动（2分） 3、抽样误差的大小主要取决于什么？ 答案：A、抽样量，抽样量越大，抽样误差越小；（1.5分） B、随机性，抽样的随机性越好，抽样误差越小；（1.5分） C、均一性，食品均一性越好，抽样误差越小；（2分） 4．专项调查的形式主要哪些？ 答案：问卷调查、电话调查、发表调查、文案调查、日记调查、访问调查、媒介调查等。（至少写五个，1分/个） 二、计算题（每小题10分，共20分。） 1、一8岁男童，需碳水化合物291g，如选用大米和面粉为主食，大米为午餐主食占全天能量35%，面粉为早晚餐主食占全天能量65%，请计算该男童一天分别需要多少大米和面粉。 提示：大米碳水化合物含量是77.9%，面粉碳水化合物的含量是73.6%。 答案： （291*35%）/77.9%=130g （4分） （291*65%）/73.6%=257g （4分） 所以该男童一天需要摄入大米130g，面粉257g。（2分） 2、男搬运工人，早餐吃了馒头200g，鸡蛋2个（150g），牛奶200g，凉拌白萝卜丝80g，油5g，请问该工人早餐所摄入能量能满足机体需要吗？还应该补充或减少多少能量？ 已知早餐馒头200g、鸡蛋150g、牛奶200g、白萝卜80g、油5g 查食物成分表：馒头，鸡蛋，牛奶，白萝卜所摄入能量是：221%、144%、54%、31% 答案： 第一步：总能量=200×221%+150×144%+200×54%+80×31%+5×9kcal=836kcal （3分） 第二步：已知该工人是搬运工人，是重体力劳动者，该工人每天需要能量是3200kcal，早餐需要能量是3200×30%=960kcal （3分） 第三步：960kcal-836kcal=124kcal （3分） 所以，该工人早餐所摄入的能量不能满足机体需要，还应该从其他食物中补充124kcal能量。（1分） 三、案例操作题（每题20分，共40分。） 1．某人到一家营养咨询公司咨询配餐，假设你是一名营养师，给他进行一天的食谱编制，请回答以下问题。 （1）在编制食谱前，应了解哪些基本信息？ （2）写出食谱编制的主要操作步骤。 答案：①年龄、性别、生理特点、劳动强度??????????????????????????（4分） ②确定全日能量供给量???????????????????????????????????????????????????????????? （2分） ?计算全日碳水化合物、蛋白质、脂肪供给量?????????????????????????（3分） 计算每餐碳水化合物、蛋白质、脂肪供给量：早30%? 中40%? 晚30%??????????（3分） 主食品种、数量的确定?????????????? ???????????????????????????????????????????? （3分） 副食品种、数量的确定：蛋白质（优质蛋白）????????????????????? （3分） 纯能量食物：植物油???????????????????????????????????????????????????????????? （2分） 2、案例设计： 某吸烟男性需要增加维生素C的摄入，请为他设计补充维生素C的菜谱一款。 要求：1.正确选择维生素C含量高的原料； 2.采用正确的烹调方法； 3.