中国主要传统食品和菜肴的工业化生产及其关键科学问题.pdfVIP

中国食品学报 V01．1l 第11卷第9期 No．9 l ofChineseInstituteofFood and Deo．20l l 2O 1年12月 Journal Science Technology 编者按近年来，食品工业得到了快速发展，每年的增长速度都超过20％。食品工业的发展带动了食品科技的发 展，同时食品科技的发展又为食品工业和人类健康提供了强有力的理论支撵。近年来，国家加大了对食品科技的资 助力度，但总体来讲科研项目主要集中在食品加工工艺及产业化研究方面。对基础研究、基础性工作的支持仍然较 少。食品科学基础研究以食品及其生产中的科学理论问题为研究内容，目的是使食品更加营养、健康、安全、方便、美 味，它是食品工业的科学基础和技术的理论支撑。为了加强对食品科学基础研究的支持，国家自然科学基金委员会 生命科学部于2009年成立了食品科学学科。食品学科成立两年来共资助项目650余项，资助经费超过2．5亿元，对 食品科学基础研究的发展起到了有力的推动作用。 这两年在国家自然科学基金资助下。虽然食品科学基础研究发展势头良好，但由于起步晚、学科跨度大、体系不 够完善．因此研究基础仍比较薄弱，仍有许多制约食品科学发展的瓶颈科学问题有待进一步深入研究。比如，食品加 工过程组分变化与调控。这一科学问题涉及糖类、蛋白质、脂类等食品内源组分和食品添加剂等外源组分在高温、高 压、冷冻、脱水、光照等加工过程中分子结构、空间构象、理化性质、功能特性等因素的变化。以及这些变化对食品营 养、安全性及加工特性的影响与调控。由于食品体系的多样性、食品组分结构的复杂性以及食品加工过程中存在的 动态物理、化学和生物学变化。加工过程组分变化对食品营养安全影响的分子基础至今仍难以阐明，成为影响食品 科学基础研究发展的重要瓶颈。为此，2011年lO月23—25日国家自然科学基金委员会生命科学部组织专家在江苏 无锡召开题为“食品中组分变化与调控的关键科学问题”的双清论坛学术研讨会．紧紧围绕着“食品组分变化”这一 主题．分别从食品营养、食品加工贮藏、食品安全和健康3个方向，研讨亟需解决的重要基础科学问题。 本次学术研讨会对食品加工过程中组分变化规律及其相互作用机制、食品组分结构与营养功能的关系、食品制 造过程优化理论与调控机理、食品安全的加工基础及其它相关领域的前沿基础科学问题进行了深入研讨与学术思 想交流．分析了国内外研究现状和未来发展趋势，分析和提炼了本领域的基础科学问题。关键技术需求与前景。并结 合我国的研究基础，提出了今后5一10年重点资助方向及如何开展交叉研究。 本次研讨会对明确该领域今后的研究方向，确定今后资助的优先领域具有重要意义。为了让更多的人了解此次 研讨会的内容，更好地启发大家开展食品科学基础研究的思路，本期专门收集了本次会议的所有报告，以餐读者。 (扬新泉) 中国主要传统食品和菜肴的工业化生产及其关键科学问题 王 静 孙宝国‘ (北京工商大学食品添加剂与配料北京高校工程研究中心 北京100048) 摘要 中国传统食品和菜肴历史悠久。种类繁多，具有独特的风味和良好的营养价值。目前，由于缺乏重视和投 入。基础研究薄弱，生产技术落后，工业化程度低，严重制约了中国传统食品和菜肴的工业化进程。本文分析了 中国主要传统食品和菜肴的发展现状和存在问题，提出中国传统食品和菜肴的发展趋势，并对中国主要传统食 品和菜肴工业化生产过程中的关键科学问题进行阐述。 关键词 中国传统食品；传统菜肴；工业化生产；科学问题 文章编号1009—7848(2