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丙烯酰胺毒性作用的研究进展 基础兽医专业 杨微摘要：丙烯酰胺作为一种常用的化工原料，在工业中广泛应用，是职业环境中的一种污染物。几年来的研究表明在高温加热过的淀粉类食品中也存在丙烯酰胺。成为人们接触丙烯酰胺的一种重要途径。本文介绍丙烯酰胺可引起的毒性作用 关键词：丙烯酰胺 毒性作用 前言 2002年4月，瑞典国家食物管理局(NFA)和斯德哥尔摩大学的科学家经过研究，发现富含淀粉的食物在经受高温油炸或烧烤时能生成对人类身体极为有害的物质—丙烯酰胺。瑞典学者的这一发现立即受到了国际社会的高度重视。尽管丙烯酰胺作为一种化学品早已被广泛应用于各种技术领域，其毒理学特征明确，但其在食物的加工过程中形成却是一项新的发现。由于食品是人类生存的基本条件之一，对于丙烯酰胺毒性的研究也成为近年来的热点。 1丙烯酰胺的代谢动力学及生物学特性 丙烯酰胺具有较低分子量以及较高的水溶性，易通过各种生物膜，α，β-不饱和羰基易与分子中的巯基、羟基、氨基以及较小程度的亲核基团等发生美拉德加成反应。Doerge等通过静脉、管饲和食物添加丙烯酰胺后发现，丙烯酰胺可以很快被小鼠吸收并分布在各个组织中，肝脏中环氧丙酰胺-DNA加合物的含量明显升高；同样的方式喂食等摩尔的环氧丙酰胺，亦可被快速吸收并广泛分布于各组织，肝中的环氧丙酰胺-DNA加合物水平比前者更高[1]。Sumner等人发现，在丙烯酰胺转化成环氧丙酰胺的过程中，细胞色素CYP2 E1具有重要的作用。Gamboa在用幼鼠进行研究时亦发现了同样的结果。环氧丙烯酰胺及其DNA加成产物的化学性质与丙烯酰胺相同，也是溶于水的小分子，可穿过生物膜到达不同的器官。人体摄入的超过60%的丙烯酰胺可通过尿液排出体外，其中，大多数以谷胱甘肽结合物形式排出。在人胎盘和母乳中也含有丙烯酰胺，可致婴儿的体重降低，新生红细胞寿命减少，故可以影响胎儿和婴儿健康[2] 2 免疫系统毒性 免疫系统是机体抵御外界侵袭重要的一个屏障，丙烯酰胺中毒可造成免疫系统的损伤。李百祥[3]等通过观察实验动物胸腺、脾组织病理改变，检测全血中T细胞亚群CD3、CD4和CD8细胞数，CD4/CD8比值，血清中细胞因子白细胞介素2(IL-2)含量，脾脏中超氧化物歧化酶(SOD)活力、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)活力和丙二醛(MDA)含量，探讨丙烯酰胺对机体免疫毒性机制。在该实验条件下，肉眼观察各染毒组小鼠胸腺和脾脏有萎缩现象，说明免疫器官发生退化；病理检查发现，胸腺和脾被膜明显增厚，胸腺小体和脾小体明显增生，脾小体生发中心扩大，数量增多，淋巴细胞聚集，说明免疫器官对丙烯酰胺免疫毒性作用发生反应性变化，致使外周淋巴器官中T细胞数量减少。崔群[4]等用小鼠经口给药研究丙烯酰胺去小鼠免疫功能的影响。小鼠经口给予不同剂量(50、100、150mg/kg)的丙烯酰胺(AAM)，每周5次， 6周后断头取血检测指标。结果显示，染毒小鼠体重明显下降，血清脂质过氧化代谢产物(MDA)含量增高(P0.01)，超氧化物歧化酶(SOD)及全血谷胱甘肽氧化酶(GSH-Px)活性于150 mg/kg染毒组降低非常明显(P0.01)， 150 mg/kg染毒组小鼠血中胶体炭粒清除速度明显降低，胸腺相对质量明显增加。说明丙烯酰胺有抑制机体抗氧化能力和降低机体网状内皮系统吞噬功能的作用。 3 遗传毒性及致癌性 丙烯酰胺在哺乳动物体细胞和生殖细胞中可以诱导基因和染色体异常如染色体异常、微核形成Janusz Blasiak[6]等报道丙烯酰胺具有干扰DNA损伤修复的作用，实验表明在修复过氧化氢损伤的DNA过程中，丙烯酰胺可增强半胱氨酸天冬酶细胞分裂是活细胞繁殖的过程Dale W. Sickles[7]等通过实验证实丙烯酰胺可作为有丝分裂与减数分裂马达蛋白的一种抑制剂，可抑制驱动蛋白从而导致细胞分裂时DNA缺失。由此可推断，丙烯酰胺可对多个驱动蛋白家族的蛋白起作用，对高度依赖微管的器官产生毒性。 微核是细胞的染色体发生断裂后细胞进入下一次分裂时染色体片段不能随有丝分裂进入子细胞而在细胞浆中形成直径小于主核的嗜色与主核一致完全与主核分开的圆形或椭圆形微小核 ，主要由外界损害因素(生物、物理、化学)作用细胞后，导致细胞染色体丢失或断裂，从而在胞浆中形成1个或数个小核[10]。Tae-Gyu Lim[11]等证明丙烯酰胺可上调MEK/ERK（细胞外信号调节激酶/细胞外信号调节激酶上游激酶）信号传导通路中环氧合酶-2的表达量，显示丙烯酰胺的致癌作用。 4 生殖毒性 陈昭华[12]等为了解丙烯酰胺致小鼠生殖毒性的细胞凋亡机制，用昆明种小鼠经丙烯酰胺(20、40、60 mg/kg体重)慢性染毒8周后，应用末端转移标记技术(TUNEL)和流式细胞仪技术检测不同浓度丙烯酰胺对睾丸生殖细胞凋