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肉品加工与检测技术题库 情境1 原辅料选择与检测技术 项目1 原料肉选用与检测技术 一、名词解释： 1、胴体：指畜禽经过屠宰放血，煺毛或剥皮，割去头、蹄，清除内脏后，剩下的部分。 2、冷却肉：指在0℃条件下，将热鲜肉冷却至深层温度达0～4℃时的肉。 3、白条肉：我国将家畜屠宰后的胴体在商业经营中称为白条肉。 4、分割肉：将肉按不同部位分割包装称为分割肉。 5、肉的嫩度：指肉在食用时口感的老嫩程度，反映了肉的质地。 6、肉的解冻：是指冻结肉中的冰晶融成水，并使已脱水的肌肉蛋白质重新吸收水分，恢复肉的原来状态。 7、肉的保水性：指当肌肉受到外力作用时，其保持原有水分与添加水分的能力。 8、肉的冷冻：指肉中的水分部分或全部变成冰的过程。 9、肉的成熟：指尸僵完全的肉在冰点以上温度下放置一定时间，使其僵直解除、肌肉变软，系水力和风味得到很大改善的过程。 10、AW水分活度：指食品在密闭容器内测得的蒸气压力（p）与同温下测得纯水蒸汽压力（p0）之比。 11、HACCP体系：指危害分析和关键控制点，是保证食品安全和产品质量的一种预防控制体系。 12、最大冰晶生成带：指肉类冷冻过程中温度在-1～-5℃范围。肉中水分80%以上形成冰晶区域。 13、SSOP：是卫生标准操作程序的简称。是食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工要求等方面所需实施的具体程序。 二、填空题： 1、我国商业上把猪肉分割为四大块（半片胴体），分别是（前腿）、（后腿）、（大排）、（方肉）。 2、从肉品加工以及营养和利用的角度上，可以将构成动物机体的组织分为（肌肉组织）、（脂肪组织）、（结缔组织）和（骨组织）四大组织。 4、经宰后检验合格并分级好的原料肉应立即进行（预冷）、（速冻）和 （冷藏）。 5、6、肉中水分存在的形态大致可分为（游离水）、（束缚水）和（结合水）三种。 7、低温贮藏就是控制（微生物）的生命活动和抑制肉中（酶）的活性。 8、原料肉的选择原则，可根据以下几条原则进行。首先，所有准备作为肉制品的原料肉都必须（经过兽医卫生检验合格后）方可。其次，应（按制品的规格要求），选择原料肉，以保证制品的风味特色和质量标准。其三，（合理利用原料肉），充分发挥其利用价值和经济效益。 9、宰后检验的方法以（感官检验）为主，必要时辅以（实验室检验）。 10、原料肉分割的基本特点是根据畜禽的（组织结构），并考虑到（肌肉的分布）情况来进行。 11、肉类品质变化大致可分为 僵直、解僵（成熟）、 自溶 和腐败 四个阶段。 12、宰后检验时一般以 （头部）、（内脏） 、（胴体）三部分为基本环节，对猪还须增设 （皮肤） 和（旋毛虫） 的检查。 13、检验后肉品分别做出 （适于食用） 、 （有条件食用）、 （非食用）和 （销毁）四种处理。 14、导致肉类腐败变质的主要原因：（微生物生长繁殖） 和 （酶活性）。 15、肉品的成熟大致可分为三个阶段： （僵直） 、 （解僵） 和 （自溶）。 16、肉中脂肪含有20多种脂肪酸，最主要有（棕榈酸）、（硬脂酸）、（油酸）和（亚油酸）四种。 17、在生产中把肉从0～4℃降至-15℃，需时间（48～72h）称为慢冻，需（24h）称为速冻。 18、采用空气冻结法冻结畜禽肉类一般用温度为（-20～-18℃），相对湿度为 （95%～100%），风速（ 0.2～0.3M/S） 的空气，冻结终温为 （-18℃） 。 19、肉品保鲜方法有（冷却）、（冷冻）、（真空）、（充气）、（辐射）、和（化学）保鲜等。 20、我国商业上常将猪半片胴体分割为（ 前腿） 、（后腿）、（大排）和（方肉）四大类。 21、原料肉的品质评定的内容包括（颜色）、（风味）、（保水性）、（pH）、（嫩度）。 22、肉的颜色是由肌肉中的（肌红蛋白）和_（血红蛋白）产生的。 23、肉的嫩度是肉品质的重要指标，生产上经常采用提高肉品的嫩度的措施有（碱渍）、（酸渍） 、（电刺激）和 （酶处理） 。 三、判断题（对的打“√”，错的打“×”） 1、肌肉的基本构造单位是肌原纤维。 （ ×） 2、肉中不易流动水无溶解特性，冰点很低。 （× ） 3、肉的颜色主要取决于其自身含有的血红蛋白。 （× ） 4、经低温冻结的肉称冷却肉。 （× ） 5、胶原纤维在肌腱、皮肤、软骨等白色结缔组织中含量较高。 （√ ） 6、结缔组织含量多的肉，其硬度随加热时间的增加而增大。 （ × ） 8、pH对肌肉系水力的影响实质上是蛋白质分子的静电荷效应。 （√） 9、肌肉组织的腐败就是蛋白质受微生物作用的分解过程。 （ √） 10、研究认为，任何种类动物的肉，组成风味物质的水溶性成分是基本相同的。 （×）