民间传统酒曲主要微生物的分离及鉴定.pdfVIP

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2017-09-23 发布于河南
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民间传统酒曲主要微生物的分离及鉴定.pdf

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酿酒科技年第期(总第期)· 2007 5 155 111 民间传统酒曲主要微生物的分离及鉴定李健容,蔡爱群 (韶关学院英东生物工程学院,广东韶关 ) 512005 摘要: 酿造酒的独特风味、质量与酒曲中的微生物密切相关。从选取的民间传统酒曲中主要分离得到酵母菌和根霉菌,还有少量曲霉菌等。通过对其微生物进行菌落特征、菌体形态观察和生理生化特征检测,鉴定出酵母菌有类,分别为酒香酵母属、假丝酵母属 3 (Brettanomyces)(Can- 、毕赤氏酵母属 ;根霉菌有类,分别为米根霉和华根霉 dida) (Pichia)2 (Rhizopuschinensis)(Rhi- 。 zopusoryzae) 关键词: 酒曲; 酵母菌; 根霉菌; 分离; 鉴定中图分类号: ; ; 文献标识码: 文章编号: ( ) TQ925.7TS261.1Q93-3 A 1001-9286200705-0111-05 LIJian-rongandCAIAi-qun ( ) : Abstract : Keywords 中国酒曲历史悠久,有的学者认为,制曲酿酒可与定,把主要的优良功能菌种进行纯种保藏,希望能为酿我国古代四大发明相媲美。我国古人对酒曲的研究很早酒优良菌种的筛选、高效酒曲的生产提供参考。就有文字记载。多年前,酒曲应该是一种霉变和发 2000 1 材料与方法芽的混合谷物,也就是天然的酒曲。但天然酒曲生产的试验材料天然酒不能经常得到,因此古人模仿天然酒曲变酒的方 1.1 酒曲微生物来源法,发明了人工酒曲,也就是我国最早的酒曲。 1.1.1 现在,酒曲是用米粉或麸皮等作为原料,接入一定经多次酿酒液发酵筛选得的优良民间传统酒曲。主要培养基[23] 量的母曲,在控制温度和湿度的条件下制成。酒曲是酿 1.1.2 综合马铃薯培养基( 培养基), 培养酒的动力,具有糖化和发酵的双重作用。 GPDA Mechlary 基,酵母膏麦芽汁琼脂培养基,玉米粉培养基,麦芽世纪年代初,我国对酒曲微生物进行研究, - - 20 30 汁酵母膏葡萄糖蛋白胨琼脂培养基,麦芽汁琼脂培其科研成果及文献对中国酒曲微生物